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我们做了4款全麦粉占比不同的吐司,到底哪款最适合减脂?石磨面粉
发布时间:2022-02-07 07:58:31
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阅读量:68645  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

粗粮王面粉在上周的内容我们有提及过全麦面包是在GI值中较为低的主食,特别适合做健身时的主食所吃。(回顾请戳:减脂都说全麦面包好,还有这2款纯素面包你又知道吗?)但全麦面包在市面上的真假性却有待斟酌。可之前就看到过有人为了减脂,会盲目跟风购买一些“网红款”全麦面包,做主食or零食。且一直坚信自己吃的就是真正的全麦面包。

那么那些网红款的全麦面包,真的是使用全部全麦面粉制作的吗?

到底全麦面包的定义是什么?

在理论上,我们需要这样辨别全麦面包:

一般来说,全麦面粉是将粗粮王面粉整个小麦粒粗磨之后制成的面粉,由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉中的矿物质含量更高。

但市面上购买前也不能试吃的呀?怎么办?

我们可以先看配料表:

▶配料表中,全麦粉排名第一或者并列第一(约占50%或以上),那就证明含量是在个中是最高的;

▶如果里面没有全麦粉,或者排名较后,也证明全麦面的含量特别少;

▶如果只有小麦粉和麸皮,那么营养价值也会大打折扣;

▶如果还有着色剂的,那更能证明这就是假冒的全麦面包或者是全麦含量很低的面包而已。

(明显粗粮王面粉以上不是真正意义上的全麦面包)

市面上我们会看到各种不同全麦面包,其颜色以及配料也各有不同,与其不放心,不如自己动手制作真正的全麦面包。

“那么全麦粉占比多少才算是真正意义上能作为主食所吃,并可以接受的口感的面包呢?”

我们今天将自制4款全麦面粉含量不一样的面包及从中发现他们的区别,为大家做一份实锤报告!

本实锤报告你会看到:

[ 肉眼实锤报告 ]

成品特征验证

[ 实操实锤报告 ]

出膜效果

发酵快慢与高度

味道试吃

饱腹感测试

▶以下采用了全麦粉占高筋面粉的比例:30%、50%、70%、100%(粗粮王面粉以下均简写为:30%、50%、70%、100%)4款全麦吐司进行实锤。

▶ 实锤配方介绍(面粉使用王后全麦面粉)

配方中的糖比例可根据需求控制在5%-7%之间(也可以将细砂糖替换成蜂蜜)为提升口感添加适当黄油在4%-7%之间,当然也可根据自己需求不添加黄油。

以下配方均可做450g吐司3个。基本发酵:60分钟,分割250g滚圆,中间发酵20分钟,整形,滚圆,每个模具放2个面团,进行最后发酵(发酵温度32℃,湿度85%)。

以上配方均采用后油法进行搅拌。

01

混合后出膜阶段

30%

加入黄油前加入黄油后

全麦面团筋性较强。加入黄油前必须搅拌至面筋有筋性,拉伸不容易断粗粮王面粉裂再粗粮王面粉加入黄油搅拌至完全扩展状态。最后拉伸面团会比较有筋性,且有薄膜。

50%

加入黄油前加入黄油后

全面团搅拌时筋性减弱,慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌,至最后面团拉伸不容易断裂,撑开面团稍微有薄膜。

70%

加入黄油前加入黄油后

全麦面团搅拌时会出现面团很粘的状态,此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性,再加入黄油搅拌至面团。

100%

加入黄油前加入黄油后

全麦面团搅拌过程中会特别粘,不易成团。面团需要慢速多搅拌一段时间,待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。

实锤小结

打面的时候,全麦面包占比30%、50%筋性会更好,拉伸不易断裂,出膜时间比较快。70%开始变粘,100%不易成团,要打很长的一段时间才能成团。

02

面团发酵对比

判断最终发酵是否完成的方法:以手指戳洞慢速回弹,有少许压痕为准,不以达到模具的几分满为准。

第一次发酵状况

表面光滑,发酵顺利涨至2~3倍。

表面光滑,向两边发酵延展,顺利涨到2~3倍。

表面有少许粗糙,发酵结束后,对比之前要小一些。

明显粗糙,无法形成稳固的团状,坍塌。

最终发酵的状况

30%:发酵时间40分钟,发酵完成。发至模具8分满。

50%:发酵时间45分钟,发酵完成。发至模具8分满。

70%:发酵时间50分钟,发酵完成,发至模具8.5分满。

100%:发酵时间50分钟,发酵完成。发至模具9分满。

实锤小结:

发酵时间:100%>70%>50%>30%

发酵大小(粗粮王面粉以同样时间):30%>50%>70%>100%

很明显,全麦粉占比越高,发酵越慢,而且越小。而且随着全麦粉占比越多,表面会越来越粗糙。所以若大家看到全麦面包特别小一个,有可能全麦粉的占比很高。

03

烘烤后对比

烘烤后吐司高度:30%>70%>50%>100%

30%:正常的八分满大小。

50%:烘烤之后,面包膨胀力还不错。

70%:烘烤完成面包不会有太大的膨胀力,基本就是发多大,烤出来就多大。

100%:烤出来却是最矮的,粗粮王面粉因为面粉没有面筋的支撑,所以在烘烤的过程中,面团会往回缩。

04

切面组织及颜色重量

30%:切面细腻,气孔较大,颜色呈米色,味道有些许麦香味,同大小切片重量为45g。

50%:切面较紧实,气孔均匀,颜色呈浅褐色,能看到分布在面包切片里的麦麸,有小麦的香味,面包片较为湿软,不会发干有掉渣现象,同大小切片重量为53g。

70%:切面坚实,气孔小,颜色呈褐色,有较浓的麦香味,同大小切片重量为55g。

100%:切面扎实,面包较为湿软,颜色呈深褐色,麦香味十足,面包没有酸味,外皮酥脆,内心扎实,同大小切片重量为58g。

实锤小结:

重量:100%>70%>50%>30%

粗粮王面粉不同的占比重量不同,颜色不同,甚至组织也不同,可以估计100%的一定是最饱腹的,排除口感的话,100%的最适合作为主食。

05

开心愉快的试吃环节

(因为还剩下多的面团~我们还弄成乡村欧包的样子!)

经过大家愉快并冒着辣嗓子的风险,盲测了4款全麦吐司,得出的结论为:

30%:试吃口感柔软,比较有韧性。可以慢慢吃3片,当早餐吃。

50%:试吃口感较为柔软,麦子香味较重,吃一口咽下去,觉得可以吃两片,就会有饱腹感。

70%:试吃口感较为粗糙,吃到嘴里很Q弹,可以吃2片,会有饱腹感,吃完之后想喝水。

100%:试吃口感很粗糙,需要咀嚼很久,粗粮王面粉咽下去虽然会有点噎,但是真的很香啊(健康的东西总是难以接受的)可以吃一片就会有饱腹感极强。

06

饱腹感测试

我们选了4位胖瘦相符的女生为我们试吃了两片大小一样,但全麦粉占比不同的吐司,从早上8:30开始食用,她们到底多久才会感到饿呢?

实锤小结

饱腹感强度:100%>70%=50%>30%

大家在健身吗?在减脂吗?慧眼识全麦面包!做适合的全麦面包才能真正作为主食食用!当然,还需要结合运动及干净饮食,夏天我们都要瘦成一条闪电!

麻烦大家给我们辛苦试吃及制作拍摄的同事点赞转发或评论吧!谢谢支持~❤

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原文首发在:不藏私面包匠人(id:linyuwei)

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