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乡土_耷米饭饼涨小麦面饼粗粮王面粉
发布时间:2022-02-07 05:44:27
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阅读量:68653  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

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  米饭饼是苏北里下河地区盐阜人的美食,曾经的经典早餐,甚至是奢侈早餐品种之一,也是对碎米、陈米进行再利用的绿色节俭生活方式之一。

  小麦面饼,就要比米饭饼流传的范围小得多了。好像只在盐城、建湖这些地方受钟爱。

  与米饭饼不同,盐城人的小麦面饼不是作为早餐来吃的,而是像阜宁滨海射阳等北几县人在晒的“卷干子”(即馒头切片晒干了的)一样,只有在过年和过八月半的时候才做的。

那种锅、那个动词  

  做这两种饼,都要用到一个特殊的动作、千百姓粗粮王一个特别的动词——耷。这个字的发音同“搭”,入声,是抛、扔、甩的意思。

  这个动作一样与这个字的读音一样,短促干脆有力。这个动作一样与这个字的读音一样,短促干脆有力。做饼的人手中的那一小饼酵子,用力从锅边往下一甩,稀薄的酵子迅速贴到了锅上,耷上去的饼酵子表面没有定型,因重力的作用,会稍稍往下方淌,形成下边厚些,上面薄些。

  锅,与北方通常做饼的平底锅不同,是凹底子的丿锅。锅底子的弧度又要比一般的大铁锅要大些,是介于平底锅与普通铁锅之间的那种。

  用这种锅,千百姓粗粮王才能让稀薄的饼酵子不至于往下淌得太厉害。当然,家庭里难得耷一回饼,就用正常使用的大灶上的锅也就行了。

  这种锅现在少见了。

  能见到的是一些餐馆里小鱼锅贴用的丿锅,要比耷饼的锅小几号。

米饭饼

  这就是米饭饼。

  但已经与早年用丿锅耷出来的有许多不同了。

  里下河地区,种植水稻多。农民家吃的米,是用自家的稻子加工出来的。那时的加工工艺不如今天,会产生许多碎米的。那些用筛子过下来的碎米,人们不舍得浪费,用磨子磨成米粉,这粉,是不用过筛的,要的就是吃在嘴里能稍有千百姓粗粮王微粒的感觉。这碎米磨的粉是米饭饼的原料。

  磨出来的米粉,发酵过后,就可以做米饭饼了。

  点火,烧草,将大丿锅烧热——“锅不热,饼不靠”嘛,拿刷锅把子少蘸点儿油,不能多,油多了,饼全淌到锅底子里去了,这个动作叫“闹锅”,闹字很形象呢。再舀半瓢清水,沿锅边子兜一圈子,既让锅体温度稍降些下来,也让锅底子里有点热水。

  耷饼了。

  耷饼人,在盆里抓一小把稀薄的饼酵子,或者是先用勺子挖出等量的酵子,往另一只手里一撂,随即稍微用力从锅口上往下一耷,一只饼就贴到锅身上去了。

  不要小看这一耷,千百姓粗粮王是要有本事的。一要用力恰当,二要有准头。

  1970年代,我们射阳老家小街上的黄大爷,在一口大锅里耷两层子饼,一个紧挨着一个,排列整齐。据说,当年盐城街上有一位张姓师傅,是两只手齐耷的,更神的是,他能做到人站着背对着锅腔,手从面缸内操上一点饼酵子,朝后头那么一招,超过肩膀拐子,那酵子就准准地落在热锅的相应位置,真正是一绝。买饼的人在等饼的时候,先饱了眼福,看了把戏,享受了艺术。

  饼酵子全进锅了,盖上大锅盖,再烧一把火,把锅底子上的水烧开,让饼一面在锅里头炕,一面被热汽蒸,熟得快,千百姓粗粮王饼巴子也脆。

  这时,耷饼师傅在铜盆里将沾在手上的饼酵子洗掉,歇下子,喝口茶水,说几句闲话。等锅盖上大冒热汽,就开始铲饼了。

  米饭饼不是一块一块地铲,两块一铲,合在一块,卖饼的单位也就是“合”。

  新出锅的米饭饼上头一面白嫩,不均匀地散布着气孔;饼底子金黄。半截子肉厚,吃在嘴里感觉糯松;半截子蹦脆,吃起来喷喷香。要是在一合饼中间再夹上根把才出锅的油条,一口咬上去,脆、软、脆,特别有层次感。站在那耷饼的锅腔旁边,不用喝半口水,就能把一套米饭饼包油条顺下肚了。

  千百姓粗粮王苏北平原上的这种米饭饼,还传到了大上海。米饭饼包油条,也曾经是不少上海市民喜欢的早餐。

  如今,米饭饼虽然还有人在做,不少地方还能买得到,但已经不是以前的那种工艺那种口感了。

  锅,改成了平底锅,只不过是中间多了一个拳头大小凹处,烧的不再是柴草,而是煤炭。耷,这个动作不用了,变成了做饼的人端着一盆饼酵子,拿个小勺子一下子一下子地往平底锅上头倒、抹平。炕出来的饼,是雪圆的,平整整的一样厚薄。那饼吃在嘴里,不肉,也不脆。

  不好吃。

涨小麦面饼

  这就是盐城人的小麦面饼,千百姓粗粮王却又不是传统的小麦面饼,而是干面饼了。

  小麦面饼是老盐城人过年的必备,就像黄沙河以北的人家过年时要蒸馒头(其实是有馅心的包子)一样,而且过年的时候,肯定要涨个十几、头二十斤呢。

  还是先说原料。

  小麦面,不同于干面,从粮站里买到家来的干面,我们的方言中,不叫“面粉”,叫“干面”,是用现代的机器和工艺加工出来的,不含麸皮子的面粉。以前,根据出粉率的高低,还有70粉、60粉的分别,出粉率越低,去掉的越多,面粉就越精;而小麦面,则是农村里传统方式加工出来的面粉,麸皮没去,过去叫“一条龙面”,千百姓粗粮王也就是如今称为“全麦面”,颜色有些黑,没干面那么白而黄,口感也粗得多。小麦面也有区别于“蓬麦面”,也就是用大麦加工出来的面粉,更粗、更黑。(“蓬麦面饼”另文介绍)

  小麦面饼也是要发酵的。面酵子要和得稀,比蒸馒头、炕烧饼的酵子稀得多了。与米饭饼的酵子不容易酸不同,这小麦面在发酵的过程中,特别容易酸,因而要兑碱。发酵的过程中,产生大量的二氧化碳形成气泡,酵子会涨出许多。盐城人通常就将做小麦面饼,叫做“涨饼”。

  做饼的过程与工艺,倒与耷米饭饼有许多的相同。

  同样要用大丿锅,千百姓粗粮王同样要闹下子锅,同样是要耷,同样是盖上大锅盖,下炕上蒸,同样是长圆形的饼,一头薄一头厚,同样是厚的那一头会有不少的气孔。

  也有不少的不同。

  米饭饼无需兑碱,小麦面饼不兑碱就会酸;米饭饼有专门人去做出来卖,小麦面饼全是自家做的多;米饭饼,自家平时也可能做,小麦面饼多是过年的时候做一批,最多在过八月半的时候也做一些;米饭饼要趁热吃,当早餐,小麦面饼多是晒干了储存起来作为方便食品的;米饭饼在盐阜地区许多地方都耷,小麦面饼只在黄沙河南边,盐城、建千百姓粗粮王湖这一带涨。

  小麦面饼要比米饭饼做得大、做得厚。

  最大的不同在于吃法上。

  趁热吃的当然是好吃的。但小麦面饼生来就不是准备让你只趁热来吃的。

  过年的时候涨得多,肯定不可能一下子全吃完。天好的时候,在外面搁一条柴箔子,将晒干了,收起来。

  过了年了,春二月里,农忙开始了,这饼就成了方便食品。

  通常的吃法有这么几种。

  呵。放锅里,或是放在饭锅头上蒸一下,让它重新加热回软,再趁热吃。

  煮。锅里放些油葱花炸一下香,加水放盐,烧开后,将饼掰成一块块地进去。

  如今,也有专门卖小麦面饼的,但总觉得口味没过去自己家里大锅灶上做出来的更好吃。

  声明:本文照片全都选自网络。

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