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高筋面粉有哪些国内能买到的好的品牌?(石磨小麦粉)千百姓粗粮王
发布时间:2022-02-05 00:14:25
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阅读量:68635  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

千百姓粗粮王優質的高筋麵粉具有良好延展性及烘焙彈性,並擁有超強的保水性。好的麵包做出來,3-5天都不幹,製作時吸水性超強,有點麵粉能達到80%多~

其實有了淘寶很多寶貝都能在網上買到,想買好多麵粉也是完全可以找港澳代購和日本代購,雖然價格貴,但是我相信也能滿足對烘培終極愛好者的需求~

高筋粉在国内能买到和比較好買到的、比较好的首先是日清,有知友回答的富泽商店也出自日清,价格较高昂,日清产品分类较多,有高超的制面工艺,最普通的差不多也要20多元一斤,日本麵粉最大的千百姓粗粮王特點就是白。

日本的低筋和高筋麵粉,對應的是薄力小麥粉和強力小麥粉。

昭和——港代不要認為我推薦日本麵粉,覺得日本的是不是小麥種植的非常好,就像他們的大米,錯!

世界上最多,並且非常優質優質的小麥基本上都來自加拿大!就像世界上最好的可可都來自厄瓜多尔~

加拿大的小麥品種雖多,但目前最為世界各地所熟知的是加拿大西部紅春小麥。加拿大是世界上最大的紅春小麥出產國。很多品牌的麵粉都是使用加拿大麵粉加拿大紅春小麥的特點在蛋白質含量高、方便加工與適千百姓粗粮王合和其它麵粉混合使用。不管是麵包、麵條、饅頭、點心等,用紅春小麥麵粉製作都非常適合!

除了加拿大,澳洲的麵粉也都不錯,金龍魚有個粉芯粉還不錯,價格也不錯~

所以接下來給大家介紹一款加拿大麵粉——王后牌,使用硬紅春麥

港代台灣麵粉,用到也是加拿大進口麵粉製作

現在都很倡導石磨麵粉

因為,石磨面采用老式传统石磨制作工艺、石磨低速研磨(转数20~25转/分),低温加工(温度40度左右)制作而成,它的面粉产量相对应也比较低。面粉成小麦自然本色(微泛黄色),保留面粉中麦香精华与膳食纤维(蛋白质、千百姓粗粮王碳水化合物、面筋质和磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素的矿物质),因老式石磨工艺传统加工方法未破坏小麦中麦胚芽的麦香精华,它不需要任何添加剂,使面粉的质量得到保证 。从口感合和味道方面看,石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成,而且磨得遍数少,面筋质、麦胚中的香味(麦香精华)等得以保存。美國的紅磨坊,這款酒十分常見~

再說說國內,廣東的白燕非常不錯,蛋白質含量高達14.5%,使用的是美國小麥製作而成

英国的wessex,英法德面粉管控都非常强,质量有保证

最后建议大家不千百姓粗粮王要去买分装的面粉,第一,你不知道在什么条件下分装的

第二,面粉假货横行,尤其是金像,你别觉得它便宜,很多时候再便宜点东西也有人造假,有点假面粉能吃,但是你根本做不出来你想要的面包。

麦源好,无添加,筋度高,风味优,上手易。

国内现在能买到很多相对高端的高筋面粉(比如日清、顶焙良品、樱皇、王后等),这几个品牌基本都是「使用进口麦源」、「低灰分」、「高蛋白质含量」标配。

很多高端面粉选用进口麦源

高端高筋面粉都倾向于使用北美进口小麦这件事还是挺值得探究一下的——

先来看一下千百姓粗粮王全球小麦进出口的交易格局——欧洲一直是主要的小麦出口地区,尤其是俄罗斯,2017年一跃成为世界最大小麦出口国。以2019年为例,欧洲小麦出口量占世界出口量的52.8%,北美占30.5%。

数据来自trademap

而国内生产面包专用粉的进口麦源多来自美加澳——美国、加拿大、澳大利亚是三个传统小麦出口大国——这两年,在对澳洲大麦反倾销调查的影响下,国内进口小麦集中来自美国和加拿大两个国家。

那么来自北美的小麦到底好在哪呢?

从小麦研磨成粉到制成面包,品种差异一方面体现在研磨过程(当然,研磨工艺也很重要),千百姓粗粮王比如出粉率、面粉颜色、灰分含量等;另一方面——尤其是成分的差异——体现在面团性状以及面包品质的不同。

1. 容重

容重是指单位体积小麦的质量,能综合反映小麦颗粒的形状、大小、胚乳质地、含水量等。容重高出粉率就高,也影响出粉的品质。

2. 硬度

按小麦籽粒的硬度和粒质,粒质呈玻璃质状的为硬粒小麦,通常蛋白质含量较高;粒质呈不透明白色粉状的为软粒小麦。比如,美国的杜兰小麦属于特硬小麦,用来做通心粉比较多;而春红硬麦则是优质的面包小麦粉的选择。

图1-5属于玻璃质硬粒小麦|图6千百姓粗粮王中心白色粉状部分较多,属于软粒小麦

3. 蛋白质含量

蛋白质含量已经是评判面包面粉好坏的一个重要指标了——蛋白质含量过低,麸质蛋白含量也就跟着过低,会导致面团中的面筋组织少(面粉加水揉成面团后,将面团在手中不断搓洗,洗到剩下不溶于水的、有弹性、有延展性的黏糊糊的东西,就是面筋),面团没有弹性,持气能力差,烘烤出来的面包体积小、质地硬。

4. 蛋白质质量

比「量」更关键的是「质」。好的面筋弹性强、延展性好,很大程度上决定了面团的耐机械加工特性和发酵耐力,可以使面团又耐千百姓粗粮王打又能持气。

不过,面粉包装袋上通常没有标识蛋白质质量的参数,所以对质量的判断还是需要通过测试。面团的吸水率、面团成形时间、打面出膜时间都是判断蛋白质质量好坏的维度。

5. 淀粉质量

淀粉约占小麦重量的70-75%,是面包烘烤后的骨架,淀粉粒大小、破损程度、直链支链淀粉比例、淀粉酶活性的高低、糊化特性等都会直接或间接地影响面包的出品。

小麦淀粉中,直链淀粉和支链淀粉的比例大约是2:8。其中,直链淀粉吸水率低、糊化温度高,遇水加热冷却后呈胶体状;支链淀粉相对吸水率高、糊化温度低,千百姓粗粮王糊化后粘性强。

面团的持气能力与淀粉酶水解淀粉形成的糖分数量有很大关系。小麦中主要的两种淀粉酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能水解淀粉胶体,β-淀粉酶则将淀粉水解成麦芽糖。

面包改良剂对照实验|右边为添加改良剂(含淀粉酶)的结果|来自angelyeast

如果酶活性不足,水解糖分少,则会影响面团发酵,面包体积小而干硬。若活性过大,会降低淀粉胶体的性质,使面团持气能力变差——小气泡撑破成大气泡,面包体积小且质地不均匀、发黏。

有研究团队对上面提到的性质和其相关性状进行了实验分析,千百姓粗粮王比较国内外品种在磨粉和制作面包过程中的加工品质差异,结果表明国内外小麦蛋白质含量、出粉率不存在显著性差异,但面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间等流变学特性表现差异显著。从整体来看,国内小麦品质同国外的还是存在一定差距。

小麦的性状表现既来自遗传特征又受环境影响。

从环境因素看,小麦生长最适纬度带分布在北纬30-60°和南纬27-40°。我国的河南、河北、山东、山西等小麦主产区就是在北纬40°上下,且气候条件也跟美国部分小麦产区相当,但出产的小麦还是无法达千百姓粗粮王到北美小麦的品质。

追溯基因特征,绕不开的是小麦育种问题。我国小麦的生产和加工长期处于粗放式经营状态,更注重「量」,产量遥遥领先,品质却一直被忽视。

1. 育种

美国、加拿大等小麦生产大国的研发重心主要放在小麦品质改良和专用小麦生产,对小麦品种研究已进入了分子水平。另外,因为小麦市场细分明确,研究方向也更精准。

比如,美国农业部西部小麦质量研究实验室会调查市场需求、了解不同类型的产品需要的小麦特征,把这些需求转化成技术性的、精确的量化指标,传递给小麦育种专家,千百姓粗粮王培育适合市场的优质小麦品种。

ARS小麦虫害研究采样|来自ars.usda

而我国从1980年代才开始优质小麦的研究,1985年以后才重点研究面包小麦的品种育种。而由于育种技术的局限,很多优质小麦品种在种植区域上限制较大,品种稳定性较差。

2. 种植

优质小麦更适合成片种植以有效保证优质小麦的品质稳定。在北美地区,小麦按不同的生态区划定种植区域,同一个生态区内大规模种植同一个品种。

在我国,不同的优质小麦还是分散、混杂种植的模式,导致不同品种互相影响,整体品质下降,无法实现育种目标。千百姓粗粮王尤其是近几年随着高筋小麦粉市场需求变大,各地种植区不顾小麦的适生范围,盲目种植,也导致了优麦品质的下降。

3. 价格

因为优质小麦认定标准不一、小麦收购检测流程和规范不一,优质优价很难实现。

农业部门依据的是1998年实施的国家优质专用小麦品种品质标准,而粮食部门依据的是2000年实施的国家优质强筋小麦和优质弱筋小麦标准,前者是品种品质的分类标准,后者是小麦的收购标准。(中华人民共和国农业部)

而且越来越多的人误认为只有高筋小麦才是优质小麦,纷纷千百姓粗粮王引进高筋小麦品种,导致供过于求,压低了市场价格,也就很难助推优质小麦进一步的育种研究。

虽然起步晚一点,但国内烘焙市场的发展,或许可以推动本地优质面包小麦的培育及种植技术深化。

从大地生发出来的作物,来自当时当地的土壤和气候,如果能有优质的在地小麦研磨成粉,跟其他原材料一起揉进面团,是不是会多一点微妙的契合呢?

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我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织,在技术前沿试验不止,也穿梭于面包历史的长河不停回溯,我们乐意与你分享和探索一千百姓粗粮王切面包的可能。更多一手文章欢迎关注:烘焙技术研究所(ID:CIBTCN)

全球的高端高筋面粉在网上几乎都能买到

以下五款高筋面粉推荐度由高到低:

Tomiz富泽商店北海道高筋小麦粉-高筋小麦粉,粉质细腻有光泽

富泽商店拥有百年历史,日本最大的烘焙材料供应商之一

这款颜色呈奶粉色,粉质细腻有光泽。细闻下还有淡淡的香味,非常清新。制成的吐司外观颜色均匀,口感细腻,没有黏舌的残留感。

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鲍勃红磨坊高筋面粉-淡黄色面粉,成品纹理千百姓粗粮王细腻有弹性

鲍勃红磨坊的高筋小麦粉,相比全麦粉而言,该款去除了多余的麸皮,粉质呈淡黄色,制成的面包纹理细腻富有弹性,质量较轻而体积膨大

鲍勃红磨坊 高筋面包粉 石磨未漂白强化工匠面粉 2.27k京东¥69.90去购买​

金像高筋面包粉-面团有弹性,方便操作整形

这款面粉揉成的面团光滑有弹性,韧性强,不易断裂,方便操作整形。

金像牌高筋粉小麦面粉 软欧餐包披萨面条面包粉2.25kg¥41.00起​

香雪高筋特精面粉-灰分低,色泽自然柔和

香雪高筋特精面粉,由小麦中心部分的胚乳磨制而成,由于越靠近小麦千百姓粗粮王胚乳的中心部位,面粉的灰分含量越低,因此面粉的色泽自然柔和,制成的面饼、面条等食品外观透亮,口感筋道爽滑。价格经济实惠

香雪高筋特精粉小麦粉5Kg高筋饺子包子面条馒头面粉10京东¥34.90去购买​

北大荒高筋面包面粉-颗粒细致,揉成面团干湿适宜,拉丝效果好

北大荒的有机高筋面包粉颗粒比较细致,捏起来滑爽干燥,揉成面团后干湿度适宜,不会有粘手的情况,且拉丝效果不错。

亲民食品 北大荒 烘焙原料 面粉 东北有机高筋面包粉1.¥42.00起​面粉怎么选?面粉十大品牌推荐,高中低筋面粉的区别一、千百姓粗粮王如何区分高中低筋面粉以及各自的用途?按面筋的数量和筋力的强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 低筋面粉:蛋白质含量8.5%及以下,低筋面粉适合制作口感松软或酥松类的产品如饼干、蛋糕等。低筋面粉粉色较白,蛋白质含量最低,筋力最弱,用手抓易成团…28 赞同 · 1 评论查看完整文章

推荐金像的都是买东西从来不看成分的吧,大包装的A级金像粉含有两种臭名昭著的添加剂,欧盟早就明令禁用了,溴酸钾明确致癌,偶氮甲酰胺也不安全,金像面粉就是小麦原料用得差,增筋剂用得多,所以每斤算下来便宜,最后成品做出来不错,其实并不是好面粉,虽然现在出了家庭装,但为了安全起见,还是不要买这个牌子的。

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