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面粉的分类千百姓粗粮王
发布时间:2022-02-17 18:42:01
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阅读量:68611  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

粗粮王面粉面粉对于烘焙而言是极为重要的材料,几乎可以视为面包灵魂的风味和香气,面粉的种类,尤其是面粉中蛋白质的含量,已经面粉是否增白,都会对烘焙成品产生很大的影响。

人们利用面粉中蛋白质中的麦谷蛋白和醇溶蛋白,碳水化合物中的葡萄糖和酶,对面包的色泽、香气及营养价值产生重要影响。

面包按照灰质可以分为特等粉(灰分0.4%±,分白色)、一等粉(灰分0.5%±,白色)、二等粉(灰分0.9%±,微褐色)和末粉(灰分1.2%±,褐色)。灰分是面粉煅烧后的剩余物,是划分面粉等级,影响面包制作特性的指标之一。灰分含量越高,粗粮王面粉面粉的精制程度越低,所含矿物质量越多,颜色越深。法国面粉一般以灰分含量进行分类。T45(灰分含量比较低,更适合去做一些丹麦类和吐司类的面包。)、T55(比较适合做布理欧修类等比较重油类的面包)、T65(比较适合做法式类和欧式类的面包)都是比较常见的型号,如果将它们对应为筋度,则T45为低筋面粉,T55为中筋面粉,T65为高筋面粉,不过这种对应方法并不是十分严谨。另外还有型号为T80(比较适合制作谷物面包,因为面粉中保留了部分麸皮)、T110(比较适合制作装饰类面包、造型面包)、T150(比较适合制作全麦面包,与粗粮王面粉其它面粉配比使用)的全麦面粉,数字大除了代表灰分高外,还表示面粉中麸皮的含量高,面粉颗粒更粗。如王后T45,灰分含量约为0.45%,蛋白质含量约为9.5%,适用于法式糕点的烘焙,如可颂、法式蛋糕等。再如王后T65,灰分含量约为0.65%,蛋白质含量约为10.5%,适用于制作法棍、法式餐包等,也可在丹麦面包制作中少量添加。

面粉也可以根据蛋白质含量分为高筋粉(蛋白质含量11.5-14.5%)、中筋粉(蛋白质含量9.5-11.5%)和低筋粉(蛋白质含量6-9.5%),使用蛋白质含量低(低筋粉)做出来的产品更加柔软,比如蛋糕。而使用蛋白质含量高(高筋粉)做出的产品更有嚼劲,质地紧实,比如面包。粗粮王面粉由于高筋粉与低筋粉的粒度不同,低筋粉的质地更加柔软,因此可用手抓面粉来进行区分,一般情况下,易握成团的为低筋粉,不易成团的为高筋粉。

按照面粉的用途来分类,可以分为蛋糕粉、糕点粉(派粉)、中式面点粉(多功能面粉)、面包粉、吐司粉、披萨粉等。从蛋白质含量来看,蛋糕粉就是低筋面粉,糕点粉与中式面点粉都是中筋面粉,面包粉、吐司粉属于高筋面粉。披萨粉又称为00号面粉,但实际上它也是一种高筋面粉,只不过用它来制作意式披萨会显得你很专业。

粗粮王面粉内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-rising Flour),所谓自发面粉,是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉,然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用,省去了加盐和泡打粉的步骤。

另外还有黑麦粉、它的面筋蛋白含量较少,揉成的面团无法包裹大量的气体,制作出的面包比较紧实。黑麦面包的香味很浓郁,有一股特殊酸味,欧美人比较喜欢。

玉米淀粉跟小麦淀粉一样,是直接从谷物中提取的纯淀粉,几乎不含蛋白质。它可以单独用于制作甜点,比如芝士蛋糕、曲奇、卡士达酱等,也能加入面粉中降低面团的筋度,用来制作松软的酥饼。

糯米粉在中式和日式点心中应用很广泛,例如糯米糍、老婆饼、雪媚娘、和果子等等。它的淀粉由2%的直链淀粉和98%的支链淀粉组成。支链淀粉含量高使得它的粘性非常强,不过前提是与热水混合,因为只有充分加热才能使淀粉粒子破裂,释放出支链淀粉分子。

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