粗粮王面粉面粉对于烘焙而言是极为重要的材料，几乎可以视为面包灵魂的风味和香气，面粉的种类，尤其是面粉中蛋白质的含量，已经面粉是否增白，都会对烘焙成品产生很大的影响。

人们利用面粉中蛋白质中的麦谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物中的葡萄糖和酶，对面包的色泽、香气及营养价值产生重要影响。

面包按照灰质可以分为特等粉（灰分0.4%±，分白色）、一等粉（灰分0.5%±，白色）、二等粉（灰分0.9%±，微褐色）和末粉（灰分1.2%±，褐色）。灰分是面粉煅烧后的剩余物，是划分面粉等级，影响面包制作特性的指标之一。灰分含量越高，粗粮王面粉面粉的精制程度越低，所含矿物质量越多，颜色越深。法国面粉一般以灰分含量进行分类。T45（灰分含量比较低，更适合去做一些丹麦类和吐司类的面包。）、T55（比较适合做布理欧修类等比较重油类的面包）、T65（比较适合做法式类和欧式类的面包）都是比较常见的型号，如果将它们对应为筋度，则T45为低筋面粉，T55为中筋面粉，T65为高筋面粉，不过这种对应方法并不是十分严谨。另外还有型号为T80（比较适合制作谷物面包，因为面粉中保留了部分麸皮）、T110（比较适合制作装饰类面包、造型面包）、T150（比较适合制作全麦面包，与粗粮王面粉其它面粉配比使用）的全麦面粉，数字大除了代表灰分高外，还表示面粉中麸皮的含量高，面粉颗粒更粗。如王后T45，灰分含量约为0.45%，蛋白质含量约为9.5%，适用于法式糕点的烘焙，如可颂、法式蛋糕等。再如王后T65，灰分含量约为0.65%，蛋白质含量约为10.5%，适用于制作法棍、法式餐包等，也可在丹麦面包制作中少量添加。

面粉也可以根据蛋白质含量分为高筋粉（蛋白质含量11.5-14.5%）、中筋粉（蛋白质含量9.5-11.5%）和低筋粉（蛋白质含量6-9.5%），使用蛋白质含量低（低筋粉）做出来的产品更加柔软，比如蛋糕。而使用蛋白质含量高（高筋粉）做出的产品更有嚼劲，质地紧实，比如面包。粗粮王面粉由于高筋粉与低筋粉的粒度不同，低筋粉的质地更加柔软，因此可用手抓面粉来进行区分，一般情况下，易握成团的为低筋粉，不易成团的为高筋粉。

按照面粉的用途来分类，可以分为蛋糕粉、糕点粉（派粉）、中式面点粉（多功能面粉）、面包粉、吐司粉、披萨粉等。从蛋白质含量来看，蛋糕粉就是低筋面粉，糕点粉与中式面点粉都是中筋面粉，面包粉、吐司粉属于高筋面粉。披萨粉又称为00号面粉，但实际上它也是一种高筋面粉，只不过用它来制作意式披萨会显得你很专业。

国粗粮王面粉内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-rising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。

另外还有黑麦粉、它的面筋蛋白含量较少，揉成的面团无法包裹大量的气体，制作出的面包比较紧实。黑麦面包的香味很浓郁，有一股特殊酸味，欧美人比较喜欢。

玉米淀粉跟小麦淀粉一样，是直接从谷物中提取的纯淀粉，几乎不含蛋白质。它可以单独用于制作甜点，比如芝士蛋糕、曲奇、卡士达酱等，也能加入面粉中降低面团的筋度，用来制作松软的酥饼。

糯米粉在中式和日式点心中应用很广泛，例如糯米糍、老婆饼、雪媚娘、和果子等等。它的淀粉由2%的直链淀粉和98%的支链淀粉组成。支链淀粉含量高使得它的粘性非常强，不过前提是与热水混合，因为只有充分加热才能使淀粉粒子破裂，释放出支链淀粉分子。