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小麦、大麦、裸麦、燕麦四种农作物的不同之处?千百姓粗粮王
发布时间:2022-02-17 10:19:36
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阅读量:6866  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

粗粮王面粉先来看看四种麦的样子:

大麦(barley),别名牟麦,饭麦、赤膊麦,拉丁文名:Hordeum vulgare L.

小麦(wheat),别名麸麦、浮麦,拉丁文名:Triticum aestivum L.

黑麦(rye),别名裸麦,拉丁文名:Secale cereale L.

燕麦(oat),别名雀麦、皮燕麦,拉丁文名:Avena sativa L.

这四种都是被子植物门,单子叶植物纲,禾本目,禾本科的植物,彼此亲缘关系不远,在6000到8000年前被人类祖先从各种野草中挑选出来,驯化于西亚新月沃土一带,然后逐渐向中亚-东亚,小亚细亚-欧洲,以及非洲传播。在漫长的岁月中,养活了无数人。

小麦应该是大家最熟悉的了吧,我们通常粗粮王面粉吃的面粉就是指小麦磨成的粉。无论中国人的包子饺子面条,还粗粮王面粉是西方人的面包披萨意面,都是面粉制成。小麦也是世界三大谷物之一,产量仅次于玉米。

大麦原来在欧洲是煮来吃的,后来有了其他更好吃的替代之后多余的用来当饲料和酿酒(啤酒、麦酒、威士忌),现在产量的80%都用来做啤酒了。。。。另外还要说一句,青藏高原上的主食——青稞,或者叫元麦、米麦,也是大麦的一种。

藏区的青稞

燕麦由于亩产量太低,不太可能被人类大面积种植当作主要食物来源,一般在欧洲用来当饲料喂马,当然在食物短缺的苏格兰,人们也不会排除把燕麦熬成粥来吃。

黑麦和小麦粗粮王面粉的亲缘更近,基本可以当作替代品,抗寒性和营养都比小麦好,但产量不及小麦,同样可以用来做面条,做面包,酿酒当饲料等等。另外我国有一种特产的裸燕麦,成熟后不带壳,俗称油麦或莜麦,莜面栲栳栳 就是莜麦制成

烤面包在人类历史上已经有数千年历史了,然而并不是四种麦子都能做,只有谷蛋白分子量高的小麦面和黑麦面可以加水活成黏性高的面团发酵之后烤制成功,所以小麦和黑麦逐渐取代了粒食口感不佳的大麦、燕麦,成为了主食,而黑麦由于蛋白较硬,形成的面筋弹性不足,粗粮王面粉所以发酵形成的空隙小,烤成的黑面包密度大质地硬,所以在小麦产量足够之后也渐渐退出了餐桌。。。。。。当然这都是以前的事了,随着上世纪八十年代以来健康食品概念的逐渐流行,黑麦面混合小麦面的“黑面包”,以及不去除麸皮的小麦面制成的“全麦面包”又重获青睐回到越来越多的餐桌上。当然还有近年来的明星--燕麦,燕麦是谷物中蛋白质含量最高的几种之一,氨基酸组成也和人类每日需求比较吻合,脂肪含量也比其他谷物高不少,脂肪分子组成中不饱和脂肪酸含量高,也对现代人粗粮王面粉的健康有利。另外一条就是燕麦含有大量可溶性膳食纤维(β-葡聚糖为主),可以增强饱腹感,减缓脂肪和糖类的吸收,对减肥来说是个好消息。

荷兰 现代牧场黑麦收获,原来畜牧业大国的黑麦是这样收获的,你看到的黑麦,我看到的是牛肉、牛奶!

农学上有所谓“四大麦类”的说法,即小麦、大麦、黑麦(裸麦)和燕麦,它们都是禾本科早熟禾亚科的一年生谷物。

网络图片

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成熟的小麦剧照,图源百度百科小麦

小 麦

别名麸麦、浮麦;

小麦的种子要粗一些,麦芒粗而短。

小麦应该是大家最熟悉的麦类了吧,我们通常吃的面粉就是由小麦磨成的。

小麦粒由胚乳、胚、麦皮组成,小麦粒约85%由胚乳构成,剩下的约15%是麦皮和胚(就是我们一般说的麸皮)。

小麦研磨就是将胚乳、胚、麦皮分离,并将胚乳研磨成粉。

麦皮的成分大多是粗纤维,营养成分较少,多用于饲料。由于现在人们越来越注重膳食纤维的摄入,有些掺入麦皮制成的全麦粉价格反而高于精磨的白面粉。

全麦粉中麸皮会切断形成面筋,所以通常不会使用100%全麦粉做面包,而是添加10%-30%的全麦粉做成全麦面包,全麦面包富含膳食纤维,能促进肠道蠕动,对身体有益,粗粮王面粉且添加了全麦粉的面包麦香味更足,深受人们喜爱。

全麦面包网络图片(很多情况下商家喜欢把面包做成这种表皮粗糙的样子,好卖,至于是不是真实意义上的“全麦”,有待商榷。。)

“小粗粮王面粉麦主要的食用方式”

*制作面粉的主要原料,可制成面包,蛋糕,饼干,面条,馒头等面食,点心。*和多种谷类一起煮食,做成小麦饭。*发酵后可制成啤酒,伏特加等酒类饮品。淘宝小麦粉详情剧照,不得不说,小麦粉真是个宝贝~~

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网络图片,绿色未成熟的大麦

大 麦

别名牟麦、饭麦;

大麦的种子要瘦一些,

穗熟了头略向下低,麦芒细而长。

粗粮王面粉对于大多数人来说,大麦是一种比较陌生的粮食作物。这也难怪,大麦在做主食时口感比不上小麦,产量也没有优势。

然而,大麦有一个优点:

大麦种子在发芽时会合成大量淀粉酶,迅速把麦粒中的淀粉分解成简单的糖类。如果这些糖类遇上酵母,就可以进一步转化为酒精,所以大麦是所有谷物中最适合用来酿酒的一种。我们熟知的威士忌和啤酒,都是大麦的产物。

如果人们想把其他的谷物酿成酒,往往也需要大麦芽来帮忙。就这样,靠着酿酒业的需求,大麦保有全球第四大粮食作物的位置。

粗粮王面粉经过多种工序制成的颜色深浅不一的麦芽

另外还要说一句,青藏高原上的主食——青稞,或者叫元麦、米麦,也是大麦的一种。

百度百科青稞剧照

“大麦主要的食用方式”

发芽的大麦可酿制啤酒,威士忌,或制成麦芽糖。麦粒可烘炒后煮成生津解渴的麦茶。因胚乳所含的麦胶极少,不适合做面粉,适合碾制后煮成饭粥或入菜煮汤。煮饭时可将全大麦粒,糙米一起混合进行烹煮。以全大麦片搭配低脂鲜乳或无糖优酪乳当早餐。图源淘宝

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网络图片

黑麦

别名裸麦,穗状花序且细长。

黑麦直到近代才引入我国,粗粮王面粉在此之前我国并没有黑麦属植物分布。

许多学科的证据表明,野生黑麦原产于今土耳其东部的阿拉斯山脉和凡湖一带,最初只是小麦和大麦田的杂草,随着这两类作物一同扩散。

然而在气候寒冷的欧洲,小麦和大麦生长不好,反倒是耐寒的黑麦能够茁壮生长,结果这样一种“杂草”便被欧洲农民挑选出来,驯化成了一种可以部分代替大麦、小麦的谷物,同样可以用来做面包、酿酒或者当饲料使用。

如今,德国、波兰、俄罗斯等中东欧国家仍然是黑麦产量最高的国家。

百度百科黑麦麦仁剧照

“黑麦主要的食用方式 ”

磨粉做成面包。发酵酿酒。天然发酵的黑麦汁,被称做无酒精的黑啤酒。图片仅作展示说明黑麦可以制粉做成面包,不代表图片中的实物为100%黑麦面包。

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网络图片

燕麦

别名雀麦、皮燕麦,

因形状长得像燕子尾羽而有此名。

虽然中国栽培燕麦的历史不算太长,但是栽培的品种却很有特色。

燕麦谷粒外面有发育良好的谷壳,在植物学上叫“稃(fu,一声)片”。

有的燕麦品种的两枚稃片和籽粒结合得十分紧密,要除去它们需要花一番功夫,这样的燕麦叫做“皮燕麦”,是国外栽培最广的一种。

粗粮王面粉度百科燕麦剧照

然而,在中国广泛种植的燕麦品种,稃片却和籽粒结合得比较松散,很容易就能除去,这就是所谓“大粒裸燕麦”,它有一个更出名的通称叫“莜(you,二声)麦”,莜面栲栳栳(栲栳栳kǎolǎolao)就是由莜麦制成。

山西高寒地区的一种传统风味名吃,属于晋菜。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状像“笆斗”,民间叫“栳栳”。

“燕麦主要的食用方式 ”

熬煮成燕麦粥或和白米煮成燕麦饭。干燥,烘烤制作成燕麦片,或磨粉制作面包。酿造啤酒和威士忌,著名的苏格兰威士忌酒即由燕麦酿造。图源淘宝

参考资料:

燕麦,大麦,小麦……五种麦类一次科普

冷知识:有一种燕麦叫莜麦,有一种大麦叫青稞

百度百科小麦

百度百科大麦

百度百科黑麦

百度百科燕麦

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