粗粮王面粉我国小麦面粉与国外的区别：文|糕饼焙烤食品资深工匠杜德春

一、通过对不同小麦粉标准所规定的指标检测项的数量及其限量要求的比较得到,无公害食品小麦粉标准与标准相比整体性要求更低,绿色食品标准与标 准相比也难以判定严于标准。因 此不能够说明无公害食品或绿色食品更安全。 二、通过对我国小麦粉标准与CAC标准的指标检测项的数量及其限量要求的比较得到,我国标准与之存在差距但并非全面落后。CAC存在对多种真菌 毒素、重金属和农药残留检测项的缺失,标 准文件粗粮王面粉之间也存在矛盾;CAC相对更加重视小麦粉的固体污染物和营养品质,在制定标准中值得借鉴。  三、新的小麦粉标准报批稿存在诸多缺陷和不足,引用标准文件没有涵盖必需的限量标准,影响新标准的适用性和先进性,建议在感官和卫生要求的 基础上,增加CAC对品质的要求。  四、食品添加剂和农药残留限量的制修订应体现国情差别和消费者意愿,添加剂应坚持宁缺毋滥,欧盟所采用更加谨慎的预警原则值得学习和借鉴。通过权衡添加 BPO的利弊可知,应当禁止小麦粉中添 加使用BPO,以保留小麦粉的粗粮王面粉天然固有色泽和营养。

附：我国小麦品质为何参差不齐：①种植方式参差不齐，主要以产量而不是品质为核心；②以鲁豫冀宁或者黄河流域的主战场小麦种植、种植管理体系参次不齐；③我国冬夏小麦品质存在参差不齐，造成发粘或者其它瓶颈，所以面粉必须添加a淀粉酶或者多种面粉改良剂或者面粉添加剂来弥补各种缺陷；④面粉加工方式参差不齐：即便购置欧美战斗力最强的智能流水面粉机械，也会出现必须勾兑齐鲁或者海外加拿大或美国面粉，即便如此、面粉品质也是参差不齐；⑤我国以粗粗粮王面粉犷的构架来界定面粉：低筋粉，中筋粉，高筋粉；实际并没有清晰、细致、标准地划分面粉的各种用途标准-如我国主食：馒头、面条、饺子、云吞、包子、烙饼、油条、挂面、面片、发面饼等面团范畴仍旧属于没有标注与规范范畴：譬如五得利面粉、华龙面粉、古船面粉等，对于13亿烹饪者来说依旧是拿来实验、摸着石头过河；

⑥我国焙烤食品市场的面包粉依旧是“春秋战国纷扰”与“放之四海而皆不准”的窘迫：@焙友3255、鹏泰；@新粮50、60、70、80、90；@蓝驰500、600；@金玉兰面包系列；@金象A、B…尽管面粉制造商与焙烤师大力普及，但现实情况是各省各市各县各乡镇的面包焙烤者，依旧会被匹配什么酵母、改良剂等以及各种食材工艺的困扰，而不是意大利或者法国的面包-预拌粉面前，妇孺皆知，游刃有余；⑦我国与欧美、加拿大、新西兰、澳大利亚等海外面粉最大的不同还在于-是否是“有机小麦与转基因小麦”；其次是我国“小麦膳食粗纤维”在加工中被几乎剥离掉，而这正是上帝给我们最好的身体健康软黄金-麦麸皮、麸糠、糊粉层；⑧更多面粉系统瓶颈，敬请关注杜老师自媒体。