粗粮王面粉小麦粉的品质主要取决于其所含有的面筋质的数量和质量。在面筋质的作用下，小麦粉加水后形成的面团具有非常独特的流变学特性，也就是既柔软可塑，又富有一定的抗揉、抗拉强度。小麦粉面团的流变学特性，是小麦粉内在品质的客观反映，对小麦食品的最终品质及食品制作工艺过程都有重要影响。

目前科研和生产上常用的小麦粉面团流变学测定方法为粉质仪法和拉伸仪法。粉质仪法主要是测定面团的耐搅拌性，将小麦粉加入到揉混器中，通过调整加水量使面团达到统一要求的稠度，粗粮王面粉然后记录面团保持最高稠度的持续时间，通常以“稳定时间”作为代表性指标。拉伸仪法主要是取一段醒制后的面团，测定和记录面团的抗拉伸阻力和最长变形量，通常以“拉伸面积（或称能量）”作为代表性指标。

上世纪90年代以来，我国小麦和小麦粉的国家及行业标准开始引入稳定时间等面团流变学指标。根据稳定时间等指标可将小麦或小麦粉分为强筋、中筋、弱筋等类型。例如优质小麦强筋小麦(GB/T17892-1999)中，一级和二级的稳定时间分别为≥10min和≥7min；优质小麦弱筋小麦（GB/T17893-1999）中，稳定时间为≤2.5min。近年来，国内育粗粮王面粉种专家进一步提出了超级强筋小麦的概念，主要标准为湿面筋含量≥30%、稳定时间≥20min、拉伸面积（能量）≥160cm2。

一般来讲，加工面包等小麦专用粉需要强筋小麦原料，但是并非所有的强筋小麦都一定能加工出好的面包专用粉，作出好的面包。食品专用小麦粉的标准中都规定必须以食品制作评分作为最终评价指标。也就是说，面包专用粉必须以面包评分作为最终评价指标，饺子专用粉必须以饺子（皮）评分作为最终评价指标，其他指标均为参考指标。

从国家权威机构发布的年度小麦品质测评报告以及小麦加工企业的生产实践来看，稳定时间很长，但面包评分很低的“例外情况”还真不少，当然，还有一些稳定时间不算长，但面包评分很高的“例外情况”。

重要提示，在优质小麦育种和小麦专用粉研发生产中，要注重加强食品制作评价，不要走进唯流变指标的误区。消费者在选购小麦粉时，也要关注是否有食品制作评分的相关标识哟。

中筋面粉粉质图