粗粮王面粉本次不藏私评测，可以让大家更深入了解面粉。今天为大家带来，由我们面包伙伴们评选出来用的最多的4款不同品牌，价位较为相仿的高筋面包粉去做深入的测试。
分别是：金像牌高筋面粉、金牌、富泽商店强力小麦粉、王后硬红。
当然还有好几款价位相仿的，但是由于有些会以分装形式售卖，难以保证网上卖的是正品，所以我们摒除了这些选择。希望大家经过测评，对自家的面粉了解更上一层楼。
本测评你会看到：
一眼识粉——肉眼测评报告（介绍、价格、蛋白质、粉质）
实诚实操——实操检验报告（吸水性、出膜速度、粗粮王面粉成团时间检验、发酵到达状态的时间、成品）
01
“一眼识粉”
①网页介绍&价格
（排名不分先后）
< 真实全家福 >
从左往右分别是：富泽商店、金牌、金像、王后硬红
② 包装标榜的蛋白质含量
不少面粉都会标榜着，蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。正常的高筋面粉蛋白质含量在11.5%-14.5%之间。但灰分相同时，会因蛋白质增加而吸水增加。我们来看下各个牌子包装袋上所写的蛋白质含量。
富泽商店：每100g，有12g蛋白质。
金牌：每100g，有13.3g蛋白质。
金像：每100g，有13.7g蛋白质。
王后硬红：每100g，有12.5g蛋白质。
• 粗粮王面粉据以上所看，蛋白质含量依次是：
金像>金牌>王后>富泽
③ 粗粮王面粉查看粉质颜色、细腻程度
面粉并不是你想象中那样都是纯白的，如果是真的完全惨白色的话，面粉可能是经过漂白了。
• 颜色上，富泽商店的面粉稍微白一点点。并没有太大差异。从搅打好的面团能看出金牌面粉里有细小的麦麸颗粒。
• 手感上，金像和金牌稍粗糙，有颗粒感，王后和富泽较细腻。
02
实诚实操
为了确保真实性，我们会在温度相仿，湿度相仿的同一环境下进行测试。以下会以我的“黄金线吐司”的配方进行操作。
温度：16.6℃，湿度：53%
黄金线吐司配方传送门：吐司诊断室｜破解你吐司多次失败的原因！（粗粮王面粉附林育玮吐司秘方大公开！）
Test 1 吸水性
把配方中的水全部加入。
⏰ 搅拌静置限制时间：10分钟
金像：基本成面块形，水份已完全吸收。
金牌：呈面糊状还存有水份。
富泽商店：基本成面块形，稍有水份。
王后硬红：基本成面块形，水份已完全吸收。
• 据以上所看，
金牌吸水性较差，剩下三款吸水性较一致。
Test 2 出膜速度（加黄油）
使用厨师机常规搅拌至出手套膜所需时间及完成形态。
富泽商店：膜较薄，较透明。
金像：手套膜基本完成，不易戳破。
王后硬红：手套膜明显，干湿程度正常。
金牌：手套膜基本完成，但是面团太软，比较湿润，撑不起来。
• 据以上所看，手套膜都可以打出来的，所需时间就不一样。金像19分钟，金牌26分钟，富泽23分钟，王后22分钟。金像出膜最快，其次是王后。
Test 4 发酵到达状态的时间
终于到达首次发酵的时候了，首次发酵怎么样才算完成？用手戳洞，且不回缩，即为完成状态，如下图：
那么4款面粉成团状况及首次发酵需要多久呢？
金牌：已经成团，表面稍有气泡，比较软。
金像：面团光滑，有弹性，基本合格。
富泽商店：光滑，有弹性，有点干。
王后硬红：表面光滑，基本及格，稍微有点干。
• 据以上所看，大家都成团，而且表面都比较光滑，且有弹性。4款面粉在24℃ 以下发酵，约90粗粮王面粉分钟均为成功。
Test 4 成品品相与组织
后面面团经过调节后，在烘烤时间、烘烤温度状况下进行烤制。中间发酵湿度稍有变化。
从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红，王后最后成品是会高一些，金牌的烤色会浅一些，其他相仿。
从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红，组织较好，富泽与王后皮稍厚一些，组织无明显差异。
03
总结
以上内容为不藏私面包匠人团队实测，不涉及任何品牌合作。
由上可以看出，即使价格相仿，面粉还是会有差异的，我们要的更是去了粗粮王面粉解它们的特性，从而琢磨出用粉量。
04
温故知新
①面粉与面筋的形成？
面粉与面筋的形成快慢，更多是受了面粉含蛋白质量的影响。但面筋的质量，就会因配方和制作过程来定夺。如搅拌的过程，若是搅拌过了或是不够，都会减弱面筋的结合状态。
②面粉与吸水性？
面粉的确有劣优之分，这会影响到成品最后的口感，吸水性的好坏也会有影响。不过，什么是最佳的吸水性？能做出最佳面包状态的，才是最佳的吸水性。若说像做一个法国法棍，却做出一个吸水不多，特别软，水份特别多的面团，也就成不了法棍了。粗粮王面粉还是得要一个吸水较多，较硬的面团才能制作。所以吸水性不能说有好坏之分，只能说有快慢之分。除了较为重要的面粉吸水性以外，在机器、工具上操作的快慢，步骤、材料等也会有一定的影响，要做出什么湿度的面团，还需要自行把握。
③那么主要影响吸水的要素有哪些？
• 面粉的蛋白质
蛋白质上了10%以上的，就算一包合格的面粉，有吸水的效力。
• 损伤的淀粉量
损伤淀粉量通常在面包用粉类中约含4%，但过多时，吸水会变多，同时在发酵过程中也会释出，所以有时候我们明明搅拌完是光滑干爽的面团，粗粮王面粉发酵完毕后发现产生粘粘，有可能就是这个原因。这样就会造成面团松弛。这时候，健全的淀粉，就去取代损伤的淀粉，吸水量就会增加。
• 砂糖
使用5%，吸水则减少1%。
• 制作方法
相同的配方，吸水方面，中种法少于冷藏发酵法，直接发少于中种法。
• 预备用量
因为后半部分会释出水份，所以刚开始不能加过多的水。
• 面团温度
温度越低，吸水会增加，而温度越高，吸水会减少。据分析，面团温度每上升5℃，会造成吸水率3%的增减。
总的来说，面粉的质量好坏，粉质优劣等等的确会对最后成品稍有影响，此外，自己的操作与制作经验也是必然因素，如若没有仔细了解过程与理论，即使再贵的面粉，也于事无补，大家一定要努力学习哦！
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原文首发在：不藏私面包匠人（id:linyuwei）
