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10种手工面条和100种面条的做法--谷类·小麦篇粗粮王面粉
发布时间:2022-02-08 13:48:01
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阅读量:68636  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

石磨面粉今天和大家分享适合家庭制作的面条,包括10种手工面条的制作方法和100种面条的做法(8~119集)。像挂面、切面这类现成的面条烧制起来比较方便味道也还不错,吃过手工面条的朋友会更喜欢手工面条爽滑和筋道的口感。

先把10种适合家庭制作的手工面条的制作方法分享给大家,再分享100种面条的做法。(石磨面粉喜欢看视频教程的朋友可以去@小童的美食百科主页找对应集数的视频,集数标在封面页的右上角)

做手工面条需要选择合适的面粉,制作面条推荐使用高筋面粉(强筋小麦粉),用高筋粉做的面条石磨面粉做会更加筋道好吃。一份面(一个成人的量)100g面粉就差不多了。

小麦粉国家标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类:

(1)强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料如高品质的面条。

(2)中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

(3)弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。

(4)普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类。因此,统一归并于普通小麦粉中,只规定其常规指标,不涉及小麦粉的筋力强度。

❶手擀面(23集)

面粉:水:盐=100:45∽50:1

1.准备面粉,石磨面粉水中加入盐搅石磨面粉拌至盐溶解;(也可以石磨面粉用果蔬汁和面)

2.先倒80%的水,剩下20%的水留着备用,用筷子搅成棉絮状,水的用量要根据不同品种要求、面粉的质量、温度、空气湿度等灵活掌握。

3.搅成棉絮状后再下手揉,手上不容易粘粉,比较干的话,可以再加入适量刚才剩的水,手擀面不要太湿,一般来说水的用量小于小麦粉用量的1/2。

4.揉成团后装入保鲜袋醒面15分钟以上(醒面的目的是使面团中未吸足水的粉粒,有一个成分吸水的时间,使面筋得到松弛延展性增大)

5.醒好的面团稍加揉搓,石磨面粉按成长扁型。用擀面杖将面团横竖擀压几遍,撒上淀粉(我用的玉米淀粉)。

6.将面团卷在擀面杖上,双手同时用力推动擀面杖朝前滚压,每擀压一次调换一下位置卷上再擀,擀成大概2毫米厚的薄片。

7.将面皮对折,撒上淀粉防粘,切成2毫米宽的面条,切好后抖散,细面条就做好了。(宽面条的话面皮需要擀得再薄一点)

❷乌冬面(34集)

面粉:水:盐=100:42:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。当小麦粉与水的比例达到100:42时,做出的面条口感会非常筋道,但会因为水量的减少,使面条的揉搓石磨面粉变得相当费力。

2.面团搅成棉絮状后,开始下手揉面。面团非常干,需要用力揉搓,传统的乌冬面制作过程中这一步,需要用脚来踩。

3.先揉搓一个粗糙的面团,用保鲜膜包裹住面团,醒面半小时以上,中途撕开保鲜膜揉面2-3次,这样操作能使面团更加光滑,还能省一些力气。

4.醒好的面团取出,用手按压成长方形的饼状,也可以借助擀面杖进行按压。按压成较厚的饼状后开始擀皮,擀成4-5毫米厚的薄片。

5.开始切条,保持宽度和厚度一致(这样切出来的面条横截面就是正方形)。

6.切好的面条,一根一根搓圆(不搓也没有关系),石磨面粉手工乌冬面就做好了。

❸面疙瘩(43集)

面粉:水:盐=100:45:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。(也可以用果蔬汁和面)

2.搅拌成棉絮状,开始下手揉面,先揉成粗糙的面团,石磨面粉面团装入保鲜袋中醒面15分钟以上。

3.醒好的面团放在案板上揉搓光滑,面团用刀切开一分为二。

4.做面疙瘩有2种方法:①用刀切,搓成长条按扁(厚度不超过半厘米),用刀切成条状;②用剪刀剪,面团揉光滑按扁呈较厚的圆饼,用剪刀剪成条状。

网上很多教程都是把面疙瘩直接剪入沸水中,像我剪一份150g的面疙瘩都要剪3分钟,石磨面粉这样做出来的面疙瘩估计会生的生熟的熟。我喜欢堆在砧板上剪好后一次性倒入锅中。

❹猫耳朵(58集)

面粉:水:盐=100:45∽48:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。(水量一定要控制好,水量过多面团太软不容易成型,水量过少面团太硬。也可以用果蔬汁和面)

2.搅拌成棉絮状后,开始下手揉面,揉成团后,放入保鲜袋中醒面15分钟以上。

3.醒好的面团揉搓光滑,按成较厚的饼状,擀成厚度小于1厘米的面饼。

4.用刀切成粗条,再搓成粗细均匀的长条。面条码齐,切成大小差不多的面块。

5.搓猫耳朵石磨面粉有两种方法,不用另外买工具,都是家里常用的厨房用具。①3双筷子码齐,可以搓出条纹状的猫耳朵②带凸点的饭勺可以搓出带凹点的猫耳朵。

❺面片(67集)

面粉:水:盐=100:45:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。(也可以用果蔬汁和面).水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。(也可以用果蔬汁和面)

2.搅成棉絮状后开始下手揉面,先揉成一个粗糙偏硬的面团,密封醒面30分钟以上。(中通可以打开揉面2∽3次)

3.醒好的面团放案板上揉搓光滑,(面团石磨面粉量大的话可以分成几个小面团)。石磨面粉面团先按压成饼状,可以借助擀面杖来按压,擀一次换一个方向继续擀,擀成大概5毫米厚的面饼。

4.两面都撒上玉米淀粉,将面团卷在擀面杖上,双手同时用力推动擀面杖朝前滚压,每擀压一次调换一下位置,反复擀压成薄面皮,石磨面粉薄荷可根据自己的喜好自行调节。

5.先裁成宽面片一层一层叠起,用刀切成小块,形状和大小按你喜欢的切,抖散,面片就做好了。(用压花模具压出的面片小朋友会更喜欢吃哦)

❻蝴蝶面(74集)

面粉:水:盐=100:45:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。(也可以用果蔬汁和面).水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。(也可以用果蔬汁和面)

2.搅成棉絮状后开始下手揉面,先揉成一个粗糙偏硬的面团,密封醒面30分钟以上。(中通可以打开揉面2∽3次)

3.醒好的面团放案板上揉搓光滑,(面团量大的话可以分成几个小面团)。面团先按压成饼状,可以借助擀面杖来按压,擀一次换一个方向继续擀,擀成大概5毫米厚的面饼。

4.两面都撒上玉米淀粉,将面团卷在擀面杖上,双手同时用力推动擀面杖朝前滚压,每擀压一次调换一下位置,反复擀压成薄面皮,薄荷可根据自己的喜好自行调节。

5.用花型模具压出面片,再用筷子一夹,就是蝴蝶面了。(可以涂一点水在面片表面,这样面条不容易散开)

手擀面、乌冬面、面疙瘩、猫耳朵、面片和蝴蝶面这6种面条一次性做的多,生面撒一些玉米淀粉防粘,分装成小袋,放冰箱冷藏可以保存3天,口感也不会变差哦!

❼刀削面(75集)

面粉:水:盐=100:42∽43:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌成棉絮状,开始下手揉面。(做刀削面水不能多,水量过多面团偏软就不好削。)水量少需要多揉一会儿,揉成粗糙偏硬的面团。

3.装入保鲜袋中醒面1小时(冬天要适当延长醒面时间),中途可以取出面团揉搓几下,面团能够更加光滑。

4.醒好的面团放在案板上继续揉搓,经过反复的揉搓醒面,直到面团表面光滑即可,面团整成长扁型。

5.托面板上抹上一点点水,方便面团粘在面板上,稍微按压几下面团就粘住了。(网上20块左右能买到好用的削面神器:一把削面刀和一块托面板)(喜欢吃刀削面的朋友可以买一个)

6.水微微沸腾就可以开始削面,保持刀柄与面板垂直,从左边依次削面到右边再重复削面,一直削到你所需的量(量大的话可以分几次削)。刀削面煮好后,可以做汤面也可以做炒面。

(一次削完面块没有用完,可以密封起来放冰箱冷藏保存2天,想吃了直接拿出来削就可以了)

❽扯面(93集和面94-96集扯)

面粉:水:盐=100:51∽52:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌至棉絮状开始下手揉面,揉成团,和好的面团较软但比较粗糙。

3.密封醒面15分钟,醒好的面团再揉一揉。再次密封醒面15分钟,如此重复3次,也称3醒3揉。(石磨面粉这样处理后的面团会非常光滑)

4.醒好的面团搓成长条,切成大小均匀的小剂子(约75g一个)。每个小剂子石磨面粉再搓成长条。

5.容器(方形的比较好)中刷上食用油,依次放入面条,每放一个都要刷油保湿,面条的每一面都要刷到油。盖上保鲜膜放冰箱冷藏醒面2-3小时,面条醒好后就可以做扯面了。(冰箱冷藏2天再扯也没有问题)

6.醒好的面块放在案板上,面块用手按扁,石磨面粉再用擀面杖擀平整,用擀面杖在中间压一下。

7.两手揪住面的两端将面扯长摔打几下,对折后再摔打几下。面块中间会形成一道薄膜,在薄膜处轻轻抠开一个口,然后扯开,扯面做好了,下入开水锅中煮就可以了。

❾揪面(93集和面97-99集揪)

面粉:水:盐=100:51∽52:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌至棉絮状开始下手揉面,揉成团,和好的面团较软但比较粗糙。

3.密封醒面15分钟,醒好的面团再揉一揉。再次密封醒面15分钟,如此重复3次,也称3醒3揉。(这样处理后的面团会非常光滑)

4.醒好的面团搓成长条,切成大小均匀的小剂子(约75g一个)。每个小剂子再搓成长条。

5.容器(方形的比较好)中刷上食用油,依次放入面条,每放一个都要刷油保湿,面条的每一面都要刷到油。盖上保鲜膜放冰箱冷藏醒面2-3小时,面条醒好后就可以做揪面了。

6.面块放在案板上用手按扁,再用擀面杖擀平整,两手揪住面的两端将面扯长,摔打几下,对折后再摔打几下。

7.把面条搭在手上,开始揪面片。右手大拇指和左手食指像剪刀一样把面条剪断,保持面片大小一致,揪面片直接下入开水锅中。

❿拉条子(100集和面101-107集拉)

拉条子相较于拉面更容易上手,是一种比较适合于家庭制作的手工拉面。

面粉:水:盐=100:52:1

1.水中加盐搅拌至盐溶解,将盐水倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌至棉絮状开始下手揉面,揉成团,和好的面团较软但比较粗糙。

3.密封醒面15分钟,醒好的面团再揉一揉。再次密封醒面15分钟,如此重复3次,也称3醒3揉。(这样处理后的面团会非常光滑)

4.醒好的面团搓成长条,切成大小均匀的小剂子(约150g一个,一碗面一根就可以了)。每个小剂子再搓成粗细均匀的条。盖上保鲜膜醒面15分钟。

5.醒好的面条能够非常轻松地搓细搓长(长度大概是原先的3-4倍),盘子刷上食用油,把面条盘在盘中,面条表面刷油保湿防粘。全部盘好后盖上保鲜膜醒面1小时(天冷适当增加醒面时间)。

6.醒好的面条全部取出,再次拉长(粗细要均匀)(醒面后,面条能够非常轻松地拉长,拉面全凭手感,如果紧的话就不要再拉了,石磨面粉再拉就要断了)(每醒面一次再拉长度能够拉到原先的3-4倍)

7.拉好的面条再次盘入盆中,盖上保鲜膜,醒面1小时后就可以做拉条子了。(放冰箱冷藏2天后再拉也没有问题)

8.拿起面条的一端开始拉面,用力要均匀,一根面拉好堆在案板上。抓起面条的一头像绕毛线一样绕在手上,最后慢慢撑开再摔打几下,直接下入开水锅中。

不适合家庭制作的手工面条——兰州牛肉面(俗称兰州拉面)

理由:

1.需要蓬灰,要加添加剂。不像别的手工面条只要面粉、水和盐。

2.和面过程比较麻烦,需要撕面、抹3遍蓬灰水、蹬面、麻花抓、石磨面粉溜条顺筋等

3.拉面手法一时半会儿难学会,且拉面时容易断或是粗细不均匀。

4.面团拉(练)2次后,基本变成死面,非常容易断,不能再练,需要再和新的面团,会产生非常多的死面团。

5.想学要会拉面,又不浪费面团,要吃很久比较难吃的死面团

……还有什么不适合家庭制作的理由大家一起来说说吧

(虽然拉面难做,但试着学拉面,从中能学到一些做面的技巧。例如,面团较干,盆中有干面粉,可以把面撕开即撕成小块,用小面块擦干面粉,再揉会比较轻松能揉成团。)

兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面,以“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)石磨面粉为统一的标准。

以下仅为个人观点:兰州牛肉面除拉面比较难容易翻车不适合家庭制作外,其汤、配菜、调料(辣椒油)的制作还是比较适合家庭制作的,所以建议想在家里做家庭版清汤牛肉拉面的可以把拉面换成拉条子(100集和面101-107集拉)。

1.汤的制作

牛大骨冷水下锅,大火烧开转小火熬至3-4小时。中途把浮上来的牛油撇掉,盖上盖继续煮。

煮好的牛骨汤中加盐调味,再加入香叶、八角、姜片、花椒,大火煮开后转小火再煮15分钟。捞出香料,放入白萝卜片,煮熟备用。

2.石磨面粉牛肉的处理

牛肉放入冷水中,用手把血水揉出来浸泡一小时。泡好的牛肉加入炖肉香料包、小葱和姜片,大火烧开转中小火煮一个小时。煮好的牛肉捞出冷却后切成薄片备用。

3.油泼辣子

大葱半根斜刀切片,洋葱一个切丝,生姜一块切片,香菜两株(不要去根)。20g细辣椒面加20g粗辣椒面一小把熟白芝麻3g糖3g盐。再准备以下香料:花椒、香叶、八角、桂皮。

锅中倒入300g食用油,倒入香菜大葱洋葱姜片和准备的香料,开中小火慢炸。五六分钟后油里的配菜会变得金黄,继续用小火熬多搅动不要炸糊了。石磨面粉配菜变成焦黄色,香味扑鼻而来,这时候可以关火,捞出配菜,挤压配菜把油挤出来。

配菜捞出来以后油也不烫了,舀一勺温油到辣椒面里搅拌均匀,让所有的辣椒都粘上油(这一步不能省略,直接倒热油的话辣椒面容易炸糊)。再把锅里的油加热,微微冒烟即可关火,浇入盛有辣椒面的碗中,搅拌均匀,又红又亮又香又辣的油泼辣子就做好了。

放凉以后调蘸料拌凉菜都非常香,灌入玻璃瓶中,吃的时候舀上2勺不要太爽。

100种面条的做法

分享完10种手工面条的制作方法,给大家推荐一些面条的做法,(喜欢看视频教程的朋友可以去@小童的美食百科主页找对应集数的视频,集数标在封面页的右上角),文字教程可以看@小童的美食百科接下来几期的图文。

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低脂怎么看?

视频的最后都会计算石磨面粉营养成分表提供给大家做参考,大家只要比较NRV%(营养素参考值百分比),通过比较能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的NRV%值,分析其营养是否均衡。我把面条系列的计量单位统一为每份(即每碗面)。(计算营养成分表的数据来源《中国食物成分表:标准版》)

不推荐给大家的地方特色面食

22集热干面、82集重庆小面、83集片儿川、84集宁波面结面、94集油泼扯面、92集泰式冬阴功汤面、96集羊肉烩面、107集炒拉条子、108集鸡蛋甜汤索面、109集姜酒索面

为什么不推荐呢?

因为没有去当地吃过正宗的,只是参考网上的食谱做的不太正宗的面条。石磨面粉还得靠当地的网友帮忙指出视频中的错误,指导一下你们当地正宗的做法。一个人的力量有限,望大家多多关照。以后做修订版的地方特色美食视频,就会正宗了。(宁波面结面和鸡蛋甜汤索面应该还算正宗)

最近放慢了视频生产的速度,空出时间来总结一下面条系列,思考一下为什么做短视频。还是要坚持当初自己做短视频的初衷——实用和科学。我不是李子柒做不出唯美的视频,做自己想要的大家可能需要的。

目前我能做到的:1.封面页的指示清晰,包括主题、集数、分类等;2.视频教程尽可能石磨面粉讲得仔细点,不会为了追求完播率删除一些中间过程(除一般食材的清洗,毕竟大家都知道要洗);3.视频结尾都会计算营养成分表供大家参考;4.按照食材分类一个系列一个系列地上传视频,例大家只要找到面条(8集~119集)所在的集数前后比较找到自己喜欢的那个美食即可。5.一般只做家庭美食,不适合家庭制作的不会推荐给大家。(有手就能做,不用买比较贵但用不了的工具如压面机,不容易翻车,食材不贵)

大家还有其他的需求,都可以在评论区留言,接下来我会根据情况在视频设置上进行相应的调整。

拍摄方向就如自我介绍:一个宁波姑娘的家庭美食寻味之旅。

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下一站:小麦·馒头站

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(100种面条的图文教程请看接下来几期@小童的美食百科的图文)

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