▍本文专家：

吕春萍，粗粮王面粉保定市营养学会理事长、保定市营养质量管理与控制中心副主任委员。

专家建议:

精白面粉是除去了麸皮和胚芽的面粉。精白面粉由于精细加工，流失了部分营养物质。而全麦面粉中包含了小麦的全部成分，皮、胚乳和胚芽都混在一起，更全面地保留了面粉中的营养物质。

今天就全面讲一讲

全麦面粉与精白面粉有什么区别

粗粮王面粉全麦面粉的糊粉层是褐色的，所以做出来的全麦面包呈褐色。用普通面粉和麸皮按比例混合出来的全麦粉做成的面包颜色发白，与普通土司粗粮王面粉面包的颜色差不多。有些普通面包会添加焦糖色，做出来的面包也是褐色的，所以大家还要看一下配料表是否添加了焦糖色。

麸皮的膳食纤维特别多，而且看起来很粗糙，这也是是判断全麦面包最典型的标志。用全麦粉制作的面包，不管是表面还是将面包撕开，都能看到均匀的麸皮，看起来样子有点丑，而且面包的孔隙比较大，而普通面包的孔隙则比较小。通常麸皮含量越多，面包中所含的膳食纤维就越多。有些不良厂商会忽悠消费者，只是在面包表明撒一层麸皮，因此大家选粗粮王面粉择的时候最好是撕开面包看里面。

全麦面包的口感偏粗糙，麸皮含量越高，口感越粗，主要是由于麸皮中的膳食纤维造成的。而普通面粉或麸皮含量少的面包则质地松软，口感细腻。

在配料表中全麦粉的位置越靠前越好，如果是排在第一位，则说明其中的全麦面粉含量高。也有一些全麦面包不会出现全麦面粉字样，只有面粉或小麦粉和麸皮，这时候就要特别注意麸皮的排名了，排得越靠前，说明面包中麸皮含量越多，膳食纤维含量越高。另外如果配料表中有胚芽，也说明这粗粮王面粉是比较好的全麦面包，需要注意的是很多厂商为了让面包做的美味，通常会添加很多的食品添加剂，我们在选择好的全麦面包时尽量选哪些添加剂较少的面包，这样我们就不会吃那么多的添加剂了。

(1)对比全麦面粉与精白面粉的营养成分后发现，经过精细加工，精白大米的膳食纤维含量大大降低，蛋白质含量有轻微降低; B族维生素、维生素E损失严重。其中，B族维生素中B6消失殆尽，泛酸、烟酸含量降低80%; 矿物质中，钾含量仅有全麦面粉的1/4，钠含量为全麦面粉的40%，钙、镁、磷、锌、锰、硒均损失严重。

(2)全麦面粉的优点在于富含膳食纤维，经常食用有助于降低胆固醇和糖尿病人的血糖控制。全麦面粉含有B族维生素，对脚气病、癩皮病等均有一定 的防治效果。而精白面粉的优点在于口感好，筋道。

（3）一般超市里全麦面粉的品种相对偏少，要挑选一些好的全麦面粉，可以把全麦面粉在掌心搓开，里面可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。另外我们在平时购买食物的时候注意不要一次购买太多，一旦储存过久也会影响到食物的口味和营养。