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实验揭全麦面包真相面包粉掺色素染成(图)石磨面粉
发布时间:2022-02-07 21:55:11
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阅读量:68628  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

石磨面粉即将进入烤箱的两种全麦面包,颜色较深的添加了色素。  “统统叫全麦面包,到底正宗全麦面包是什么颜色的?”家住市南区的田小姐说,她每天的早餐里都少不了全麦面包,但近日却意外发现,超市里的全麦面包竟颜色各异,这让她颇为不解。

记者走访多家超市发现,确如田小姐所说,即便一个货架上的全麦面包,居然也有4种深浅不一的颜色。那么,真正的全麦面包究竟是什么颜色的?带着这个问题,2月19日,记者跟随青石磨面粉岛丹香食品公司有17年面包制作经历的赵师傅,全程体验了面包制作过程。赵师石磨面粉傅告诉记者,一些食品公司为了节省成本,同时为了让面包看起来有个好“卖相”,不惜往面包里违法加色素……

疑惑

都叫全麦面包颜色相差很大

在一些饮食网站上,我们会看到类似这样的话语:“世界顶级模特的健康菜单中,可能没有牛肉、没有鸡蛋、没有通心粉,但是一定会有全麦面包。”出于追逐健康生活理念的需要,全麦面包越来越受到推崇。

2月18日晚8时许,记者在宁夏路一家大型超市面食区看到,货架上某品牌400克的全麦面包只剩下一袋。相比之下,货架另一端同品牌的普通面包价格低出1元钱,但仍有6石磨面粉袋没有售出。该超市促销人员告诉记者,全麦面包非常畅销,“老人喜欢吃粗粮,年轻人吃了不长胖,如今很流行”。

家住市南区的田小姐每天都把全麦面包作为早餐的“固定项目”。不过,近日,田小姐意外发现,虽然都叫全麦面包,但外观颜色上有很大差别。

19日下午,记者在市北区同安四路一家大型超市里看到,同样叫“全麦切片面包”,外观上竟然有浅紫色、米黄色、乳白色及深褐色4种不同的颜色。不过,包装袋的配料单显示,4种全麦面包主要佐料为全麦粉和面包专用粉,其他成分也基本一致。

另外,石磨面粉记者还发现,在多家超市里,同样叫“鸡蛋面包”,不同厂家生产的面包颜色也不一样,有的呈鲜黄色,有的呈乳白色。“黄色的是不是黄油放多了?咋那么诱人?”记者发现,多数市民对颜色不一的面包很不解,不过,对于全麦面包,他们一般都会选择颜色重的那一种,因为“可能更纯正”。

那这种观点正确吗?

  实验一

正宗全麦面包是深色的?错!

根据百度百科的词条解释,所谓全麦面包,是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。正宗的全麦面包究竟长啥样?又是如何做出来的?经过多次沟通,青岛丹香食品有限公司有着17年面包制作经验的赵师傅从市场上买来材料亲自操刀,让记者看个明白。

A 全麦粉+面包粉+杂粮粉

2月19日上午10时许,记者跟随赵师傅来到蛋糕房面点加工区。第一组实验的目的,就是想看看用全麦粉做出的正宗全麦面包是什么样子。“由于全麦粉没有韧性,必须与普通的面包粉搭配才能制成面包。”赵师傅说,在这一过程中,所用的主要原料是500克全麦粉与500克面包粉。

10时22分,赵师傅将全麦粉与面包粉放入搅面机,同时加入适量杂粮预拌粉(用以提高面粉劲性)。搅拌过程中,赵石磨面粉师傅不时拿起一块面团扯一下,“这样可以掌握和面的分寸,如果面团的弹性足,薄厚比较均匀了,就说明面和得差不多了”。

大约8分钟后,赵师傅又往搅拌机里放入了60克黄油,目的是用来调味。随着搅面机不停地旋转,10时40分,和匀了的面粉被装入塑料箱发酵。

B 面包粉+麦麸+麦片+焦糖色素

10时31分,在上面的搅面机还在工作之际,赵师傅利用这个时间差开始做一个对比实验。在此过程中,主要原料没了全麦粉和杂粮粉,而是在普通的面包粉中加入了麦麸、麦片和焦糖色素。

随着巧克力色的焦糖色素缓缓石磨面粉加入搅面机,面粉变成了深褐色,而加入麦麸和麦片后,面团乍看上去还真像全麦面粉和成的。10时55分,和好的面团也进入发酵程序。

结果对比:一个乳白色一个褐色

简单发酵完毕,随后进行切割、继续发酵40分钟,最后再经过20分钟的烘焙,所经程序相同,所处环境相同,唯独配料不同的两组“全麦面包”在下午1时许出炉了。面对两份外观相近的面包,作为专业人士的赵师傅区别时也费了一番工夫。当切开横断面时,正宗的全麦面包颜色呈现乳白色,而“伪全麦面包”则呈现褐色,颜色果然不一样!

实验二

石磨面粉宗鸡蛋面包黄灿灿的?错!

2月19日上午11时许,在上面的实验进入后续工作的时候,赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机,开始做第二组实验。这次试验的目的,是想看看正宗的鸡蛋面包做出来是什么样子的。

A 1千克面粉+300克鸡蛋

首先,赵师傅将包括面包粉、酵母粉、奶粉、糖、盐、面粉改良剂在内的原材料倒入搅面机。

“平时常见的鸡蛋面包基本加12% 的鸡蛋 ,这次实验加入了30% 的鸡蛋,就是想验证一下,那种黄灿灿的面包是不是所谓的鸡蛋比重太多的结果。”赵师傅解释说,1石磨面粉千克面粉里加入300克的鸡蛋,已经属于“非常规动作”,因为这样的生产成本太高。

和前面那组实验一样,赵师傅和好面粉之后,接下来是发酵、切割、继续发酵、烘焙等一系列过程。

B 1千克面粉+黄色素

赵师傅做的另一组面包的原料、步骤也大致相同,唯一不同的地方,是用黄色素代替了鸡蛋。赵师傅首先将一小把黄色素添加剂里加上水,化开后,记者发现与平时搅匀的鸡蛋并无二致。

20分钟后,用黄色素和1千克面粉做的面团也和好了。对比上面那个乳白色面团,由于色素的作用,这个面团呈现出鲜黄色。

结果对比:石磨面粉加入黄色素的没香味

下午2时许,这组实验制成的“鸡蛋面包”也出炉了。从外观上看,也很难辨认出两者有什么不同。不过,切开面包之后发现,纯正的鸡蛋面包颜色较浅,加入黄色素的颜色较深,口感上也没有正宗鸡蛋面包的香味。

“鸡蛋的调色作用比较自然,所以颜色较浅。这次实验里的鸡蛋用量已经超出了平时的标准,但结果是加了色素的面包颜色更重。可见,黄灿灿的鸡蛋面包并不是因为鸡蛋放多了的缘故。”赵师傅不由感叹说,“造假很简单,干食品行业是一个良心活儿。”

揭秘

加入色石磨面粉素能省不少钱

“做法非常简单,换换原料就能节省不少钱。”采访过程中,一家食品加工厂采购处的李先生给记者算了一笔账:目前,一袋25公斤的全麦粉售价在130元左右,而普通的一袋面包粉售价为80元左右。另外,烘焙杂粮25元/公斤,而其替代品麦麸和麦片每斤只有两三元。相比鸡蛋等原材料,焦糖色素等添加剂的价格更是低出很多。

“很多消费者从外观颜色上一对比,就认为颜色越黄的‘鸡蛋面包’中鸡蛋成分越多,或者认为颜色越深的‘全麦面包’中全麦粉的成分越多。这样一来,个别生产厂家为了降低成本,石磨面粉可能还会用普通面粉直接加上焦糖色素等给面包染色冒充全麦,迎合消费者的这种需求。”岛城某食品加工厂的孙工程师补充说,2010年7月就有一些消费者反映,焦糖色素竟堂而皇之地写进了某品牌全麦面包的配料表。

据介绍,焦糖色素是食用色素之一,广泛应用于酱油、食醋、料酒、酱卤、碳酸饮料及非碳酸饮料等产品中。“我国食品添加剂国家标准GB-2760中,对每类色素的添加都有限量标准,凡是该标准中没有列入的色素适用范围,都是非法使用添加剂。”市产品质量监督检验中心食品部邹部长说,石磨面粉在这个国家标准中,并没有焦糖色素在面包中的使用规定,“这意味着,在面包中使用焦糖色素属于违法,是不允许的”。

据介绍,虽然焦糖色素对人体危害很小,但这种染色“全麦面包”营养价值低,尤其是升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期食用,会对其健康状况构成极大伤害。

建议

选购面包时要察“型”观色

“国外的全麦面包是有统一标准的,另外掺杂的预拌粉大多也有统一规格。但我国还没有制定出全麦面包所含全麦的具体标准。无论是1%还是50% ,都可以打全麦的招牌。”丹香公司的赵师傅提醒市民,全麦面包褐色比较淡,肉眼能看到很多麦麸的小颗粒,质地显得比较粗糙,但有香气,而假全麦面包则往往表面平滑、颜色丰润、香气较淡,没有粗糙的口感。对此,消费者可以“看型”、“观色”、“品尝”综合运用。另外,全麦面包富含膳食纤维、B族维生素,蛋白质也更丰富,比普通面包更容易生霉变质,消费者买到全麦面包应该注意保存,最好即买即食。(记者 刘延珉 朱艳丽)

作者:刘延珉 朱艳丽

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