新闻资讯
面粉的知识解析石磨面粉
发布时间:2022-02-07 16:56:18
  |  
阅读量:68637  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

  粗粮王面粉面粉是面包的基础,要想做好面包,必须深入了解它。

为什么要用小麦粉制作面包

  小麦面粉中所含有的独特的性质,即蛋白质,这些蛋白质的含量都在8%—13%中间,这些蛋白质在搅拌的过程中因为水分的吸收形成面筋,混入空气后,残留在面团当中通过酵母的反应,产生出二氧化碳,让这些二氧化碳能完整的保留在面团中,使面包变得很柔软。

  在发酵的过程中,糖是酵母的营养来源,当糖分不足时或是没有糖的情况下,是由面粉中酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充,而糖分因酵母分解产生二氧化碳,粗粮王面粉使面团体积变大,酒精使面团变得更加滑顺,这也就是为什么用小麦粉做面包的核心原理。

面粉在全球范围内的分类与具体差异

  小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦,还有介于两者之间的一种小麦。

  硬质小麦多以高筋面粉为主,软质小麦多以低筋面粉为主,介于两者之间的位中筋面粉。

  法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的,面粉的分类不是以面包的筋度为核心。所以不要以高筋面粉来区别法国面粉,这是错误的观念。

  中国的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别,粗粮王面粉而中国和日本的面粉又有什么区别呢?它们的制粉工艺是一样的,但是他们在研磨面粉的精细程度上,日本的面粉更优,这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻,更加好吃的原因。

  黑麦粉具体是什么,适合做什么面包?前面提到小麦粉是含有蛋白质,而这个蛋白质主要分成两种蛋白质,一个是弹性蛋白质,一个是黏性蛋白质,这两种蛋白质和水结合,就可以形成像吹气球一样的物质,这也是为什么面包柔软的原因。

  而黑麦粉恰恰少了弹性的蛋白质,所以黑麦面包给别人的印象都是很硬,粗粮王面粉因为他无法保留住二氧化碳或者是空气,所以这种面包切开的横截面也没有大的气孔。

  这种黑麦粉多生长在寒冷的气候,所以德国,俄罗斯这些国家多以黑麦面包为轴心。天然酵母中有一个分类,叫做酸种,就是以黑麦面粉为主体来种的。

  高筋面粉和低筋面粉的区别在哪里?制作面包最合适的是高筋面粉,蛋白质越高,面筋就越多,面包的柔软程度也就越大,所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕。

  在制作面包时所用的手粉是什么面粉?是高筋粉,手粉所需粗粮王面粉要的面粉是颗粒比较大,摩擦力比较好,还有不容易粘黏。

  高筋粉和低筋粉怎么区分?用手握住面粉再松开,容易形成一块的是低筋粉,容易散开的是高筋粉。

小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系

  小麦粉中含有:70%左右的淀粉,10%左右的蛋白质,14%的水分,0.5%左右的植物纤维,0.1%的脂质以及极少的灰分和酵素。

  淀粉的作用主要是填充面包的主体,有点像制造房子中的混凝土。

  在制粉过程中,有一部分的淀粉会损伤,被称为受损淀粉,这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源,会再次粗粮王面粉分解成酒精和二氧化碳,增加面团的体积,可以使面筋变得柔软。

  这就是为什么法棍在没有糖的情况下,可以进行发酵,在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精,是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉,所以法国的面包很少加麦芽,这是比较特殊的知识点。

  蛋白质与水形成了面筋,这是相当支撑面包的核心,相当于制作房子中的钢筋的感觉,支撑起整个面包,所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的。

  一般都会分成五个阶段,而面包师通过自己的主观意识判断客观的五个阶段,粗粮王面粉这里面就需要大量制作面包时增加自己细节变化观察的能力,蛋白质越高,面团就会越柔软,吸水就会越大,吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。

  面粉会因为季节的变化导致水分含量的变化,也影响着打面搅拌的吸水率,所以在配方中吸水率的变化幅度较大,这不仅仅是面粉中水分含量的影响。

  脂质和纤维质对面包制作的影响比较小。灰分在亚洲的面包体系中,灰分越少,面粉的状态越好,颜色就越白,这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因,而法式面包的粗粮王面粉灰分就比较重要。

  在面粉中还所含着极少量的酵素,而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶,这些就可以来分解蛋白质和淀粉,让他们成为酵母的养分。

面粉吸水率的问题

  面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程,大概是45%—70%,这个变化主要就是蛋白质的影响。

  蛋白质越多吸水率越高,而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水,在制作法棍时想需要达到蜂窝状,吸水率至少到达到70%以上。

面粉的用途

  高筋面粉颗粒较粗,蛋白质含量11%—14%,多用于制作面包。

  中筋面粉颗粒细,蛋白质含量8%—11%,粗粮王面粉多用于糕点或者面食。

  低筋面粉颗粒更细,蛋白质含量6%—8%,多用于糕点和油炸。

  如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包,例如法棍,用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作,还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉,这些都可以模拟出法式面包的效果,但是缺乏灵魂的感觉。

  因为亚洲面粉矿物质灰分较低,麦香味缺失,对于喜欢法式面包的人来吃这种面粉制作的面包犹如嚼蜡。所以日本人就制作出日式法国粉,中间加入一些灰分来调试。例如日清面粉的山茶花,日本制粉的拿破仑,昭和CDC法式面包粉,这些在中国都应该有进口。

  日本的面粉和中国的面粉差异体现在两点:第一个是研磨更细腻;第二是蛋白质含量相对低,1%左右,所以吸水量也会减少,大家在做日式面包时用国内的粉就要减少一点含水量。

二维码

扫一扫手机端查看


免责声明:本文系转载自互联网,版权归原作者所有;旨在传递信息,不代表千百姓粗粮王农场的观点和立场。如有侵权,请联系我们删除!342591798@qq.com

咨询电话
18603845386
公司地址:河南省周口市沈丘县莲池镇刘八庄千百姓粗粮王农场 邮箱:342591798@qq.com
千百姓粗粮王农场,用心种好粮、用心产好粮、用心选好粮、用心做好粮,把放心的农产品送到千家万户中!
Copyright © 2018-2022 沈丘县沃农粗粮王农场 注册商标:千百姓粗粮王®
淘宝店铺:
豫ICP备2022000766号-1  XML地图  技术支持:五色时光  友情链接: