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从小麦到面包,烘焙人都应该掌握的面粉干货知识粗粮王面粉
发布时间:2022-02-07 13:49:55
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石磨面粉作为人类三大主要粮食之一的面粉,其在餐桌上的地位不言而喻。人们跟面粉打交道,已经有上千年的历史了。尽管面粉是我们赖以生存的主食,但是我们对它并不够了解。这对于常人来说是可以理解的,毕竟会用它来制作食物已经很了不起了。不过,对于一名烘焙师而言,掌握各种面粉的特性,是他应该具备的基本功。

一名合格的面包师知道,面粉就是面包的灵魂;而蛋糕师也知道,鸡蛋与面粉共同决定了蛋糕的品质。俗话说“巧妇难为无米之炊”,再优秀的烘焙师,也需要一款好的面粉来成石磨面粉就他的作品。

如果你想提高自己的烘焙技术,只知道做面包用高筋面粉,做曲奇用低筋面粉,是远远不够的。也许,你还需要知道面粉是怎么来的?有哪些优质的生产商?在不同的甜点中扮演什么角色?

从麦田里的一棵棵麦穗,到桌上秀色可餐的面食,小麦的果实历经了一系列的物理与化学变化。显然,我们没必要将所有的原理都弄得一清二楚,但是如果能了解一些主要过程的变化,那你对面食的认识会更加深刻。

小麦

下面,我就从小麦起源、结构成分、加工方式、面粉分类、其它粉类、品牌、实例应石磨面粉用分别介绍。这次的干货非常多,一定要做好笔记哦。

小麦起源

要了解面粉,当然得从它的前身——小麦开始。小麦与水稻、玉米一样是禾本科植物,它们同为世界三大主要粮食。小麦起源于西亚,最早它的祖先只是一种野草,后来经过人工培育种植,最终将它驯化为一种可靠的主食。

小麦的种类繁多,从生物学角度来分类,它可以分为二倍体、四倍体和六倍体。其中六倍体是经过多次杂交而成,适应环境能力非常强,它是我们食用最多的现代小麦。如果按照外观来分类,当今世界上种植的小麦大致石磨面粉可以分为密穗小麦、硬粒小麦、普通小麦。密穗小麦是一种软质小麦,蛋白质含量较低,可以用于制作蛋糕。硬粒小麦又叫杜兰小麦,麦粒坚硬且蛋白质含量较高,主要用于制作意大利面。普通小麦又叫面包小麦,现在绝大多数面粉都是用这种小麦研磨而成的。

麦穗

普通小麦又可以按照软硬程度分为硬质小麦和软质小麦,硬质小麦的硬度高,不易研磨,蛋白质含量极高,主要用于制作高筋面粉;软质小麦由于质地较软,能磨成更细的粉末,蛋白质含量较低,主要用作低筋面粉。按照小麦外皮的颜石磨面粉色可分为红皮和白皮,红皮小麦的表皮比较厚,出粉率低,但是蛋石磨面粉白质含量高;白皮小麦的特点则与红皮相反,它的表皮薄,出粉率高,蛋白质含量低。按小麦的播种季节则可以分为冬季小麦和春季小麦,其中冬季小麦会经历一个漫长的冬季,生长周期较长,因此小麦的品质较春季小麦更优质一些。

综上所述,要想制作出优质的面包,最好用硬质红皮冬季小麦研磨的高筋面粉,特别是产自北美地区的。而要制作松软的糕点,可以使用软质白皮小麦研磨的中、低筋面粉。

结构成分

小麦果实的结构石磨面粉主要是麸皮、胚乳、胚芽,其中麸皮占小麦颗粒重量的14-18%,胚乳占78-84%左右,胚芽占1-2%。从成分上看,麸皮主要含有纤维素、矿物质和B族维生素,胚乳主要含有蛋白质与淀粉,胚芽则含有油脂、维生素E。

小麦结构

研磨普通的面粉时,一般要将小麦的麸皮与胚芽除去,只用胚乳部分。因为麸皮质地坚硬,影响磨粉的颗粒大小,食用的口感也不太好。胚芽含有的油脂,也不利于磨粉,而且油脂容易氧化,会影响面粉的保质期。全麦面粉则采用整粒小麦来研磨,最大程度保留了小麦的原汁原味。

在小麦胚乳中,靠外侧的地方,矿物质、蛋白质、石磨面粉色素的相对含量较高,淀粉含量少,颜色偏黄,用此位置研磨的面粉称之为“外缘粉”。胚乳的中心位置则是淀粉含量高,其它成分含量少,因此颜色偏白,制作的面粉称为“麦芯粉”。由于麦芯粉比外缘粉更白更软,因此它是等级更高的精制面粉,售价也会更高。但是如果从健康角度来看,外缘粉的营养成分反而更全面一些。

一般面粉中有两大主要成分,分别是淀粉与蛋白质。其中淀粉含量占面粉重量的70-75%,在营养成分中标识为碳水化合物。小麦淀粉主要有直链淀粉与支链淀粉,这两石磨面粉种淀粉的比例大约为2:8,它们都是由数个葡萄糖单位构成的大分子。直链淀粉分子的外形就是一条长链,没有分支,它的特点是吸水率低、糊化温度高,与水加热冷却后呈凝胶状。支链淀粉分子的形状则像树枝一样,有很多分支,它比直链淀粉的葡萄糖数量更多,其特性是吸水率高、糊化温度略低,糊化后粘性极强。

淀粉

面粉中另一种主要成分——蛋白质,它的含量根据小麦品种不同有所不同,范围从6%到15%不等。小麦中的蛋白质包含麦谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等,能生成面筋(又叫麸质)的蛋白质石磨面粉是麦谷蛋白和醇溶蛋白,它们的总和占全部小麦蛋白质的80%以上,比例大约为1:1。麦谷蛋白的弹性很强,而醇溶蛋白有良好延展性,这两者能使面团同时具有弹性、粘性与延展性。面粉的蛋白质含量会影响到面团的吸水率,因此要想制作含水量高的面包,尽量选用高蛋白质的面粉吧。

蛋白质

除了两大成分外,在面粉中还有12-14%的水分,少量的矿物质、维生素、油脂等。面粉还可以根据矿物质含量来分类,在下文中还会详细讲到。

面粉之所以呈现乳白色,就是因为其含有一种叫β胡萝卜素的天然色素。它是石磨面粉一种脂溶性色素,能给面粉带来颜色与香味,食用对人体也有益处。一些商家为了让面粉变得更白,会进行漂白处理,这不但会破坏掉这些有益的色素,还会产生其它不良的副作用。

加工方式

目前小麦磨粉的方式主要有两种,分别是金属碾磨和传统石磨。在现代化面粉生产中,金属碾磨最为常见,它是利用带凹槽的金属滚轮,将小麦颗粒从粗到细逐渐碾开。这种方式转速快,导致面粉温度高,虽然提高了生产效率,但是由于受到高温影响,小麦营养流失严重,丧失部分香味。

另一种传统石磨的方法,石磨面粉我想大部分人都了解过。毕竟在以前,每个村庄都会有那么几个石磨台。这种方式转速非常慢,整个过程温度也很低,因此面粉的营养与香味都能得到最大的保留,但缺点是生产效率低,采用传统石磨的面粉价格也会略贵一些。

石磨

现在面粉企业都在追求高效率,因此金属碾磨是提高生产规模的利器。但是随着经济发展越来越好,人们生活富足,越来越多的人意识到食物营养与健康的重要性。人们发现传统方法研磨的面粉,制作出的面包更美味,即便成本高一些也能欣然接受,这就石磨面粉是返璞归真的表现。

小麦磨成粉后,并不是马上就包装出售了,因为还有后续的加工流程。其中一个是配粉,就是要将几种小麦粉按不同比例组合成一种特定的面粉,这样可以调整面粉的蛋白质、淀粉、矿物质等含量,这也是面粉厂的核心技术之一。

将面粉混合好后,一般还会根据需要对面粉进行漂白。在过去,这个过程主要用到氯气和溴酸盐,但是这种漂白方式对人体是有危害的,也会给面粉带来令人不悦的味道,在欧洲已经被明令禁止。现在很多厂家采用了新型的漂白方法,尽管对人体危害少了,石磨面粉但要制作高品质的面包还是使用未漂白的面粉更好。

厂家还会向面粉中加入淀粉酶,尽管这种物质小麦也会自带,但是小麦只有在发芽时淀粉酶的含量才足够高。如果淀粉酶的含量不足,那么淀粉无法分解成麦芽糖,酵母能利用的糖分就会非常有限。在制作无糖的欧包时加入麦芽粉,也是为了起到这个作用。

除了以上流程,面粉最后还需要熟成才能出售。刚刚磨好的小麦粉是不适合做面包的,因为面粉中蛋白质末端的硫键没有进行氧化,无法充分生成面筋蛋白。最好的做法石磨面粉是将面粉放置一段时间,让空气中的氧气慢慢氧化它,但是厂家为了提高效率,会直接向面粉中加入维生素C(又叫抗坏血酸)来帮助氧化。

维生素C

相对其它食材而言,面粉是比较干燥的,可以保存较长的时间。密封保存可以避免面粉吸收空气中的水分,也能防止各种害虫的入侵。如果面粉受潮,除了会滋生细菌,也会激活面粉中的各种酶,加速面粉的变质。当面粉的油脂含量较多时,比如全麦面粉,保质期会比普通面粉缩短一些。

保存方式面粉分类

大多数人习惯于将面粉按蛋白质含量来分类,石磨面粉也就是所谓的面筋。低筋面粉的蛋白蛋含量为6-9.5%,中筋面粉为9.5-11.5%,高筋面粉为11.5-13.5%、特高筋面粉为13.5-15%,全麦面粉的筋度与高筋面粉相似。

通过前文分析,我们知道硬红小麦的蛋白质含量比软白小麦、密穗小麦高,而从位置上看,小麦外缘部分的蛋白质含量比内芯高。因此,高筋面粉通常使用硬红小麦研磨,中、低筋面粉则采用软白小麦或者密穗小麦研磨。由于小麦颗粒硬度的关系,机器难以将硬质小麦磨得更碎,因此高筋面粉的颗粒会比低筋面粉粗,用手捏在一起也容易散开,用来做面团手粉(防粘粉)非常合适。

高筋面粉

石磨面粉除了以上几种筋度的面粉外,还有两种极端的小麦粉,分别是小麦淀粉(又叫澄粉,无蛋白质)与谷朊粉(又叫活性面筋粉,蛋白质含量80%以上),这两种粉也是从小麦中提取的,你可以根据需要加入它们,以调整出更合适的面粉筋度。

按照面粉的用途来分类,可以分为蛋糕粉、糕点粉(派粉)、中式面点粉(多功能面粉)、面包粉、吐司粉、披萨粉等。从蛋白质含量来看,蛋糕粉就是低筋面粉,糕点粉与中式面点粉都是中筋面粉,面包粉属于高筋面粉,吐司粉属于特高筋面粉。披萨粉又称为00号面粉,但石磨面粉实际上它也是一种高筋面粉,只不过用它来制作意式披萨会显得你很专业。

蛋糕粉

在法国等欧洲国家,面粉会按照灰分来分类。“灰”是指面粉燃烧后留下的灰烬,其成分就是矿物质,因此“灰分”指的是矿物质在面粉重量中所占的百分比。比如T45面粉,就是矿物质含量为0.45%的面粉,简单来说就是100克这样的面粉,充分燃烧后会剩下0.45克的灰烬。T45、T55、T65都是比较常见的型号,如果将它们对应为筋度,则T45为低筋面粉,T55为中筋面粉,T65为高筋面粉,不过这种对应方法并不是十分严谨。另外还有型号为T80、T110、T150的全麦面粉,数字大除石磨面粉了代表灰分高外,还表示面粉中麸皮的含量高,面粉颗粒更粗。

法式长棍面包其它粉类

小麦粉独有的麦谷蛋白与醇溶蛋白,使得它的特性与众多谷物不同。不过,在制作很多面食时还会用到其它谷物粉类,比如黑麦粉、玉米淀粉、糯米粉、粘米粉等。它们既可以单独使用,也可以加入小麦粉中改变面团的特性与风味。

黑麦又称裸麦,它的面筋蛋白含量较少,揉成的面团无法包裹大量的气体,因此制作出的面包比较结实。黑麦的香味非常浓郁,拥有一股特别的酸味,深受欧美人的喜爱。但是在国内石磨面粉并不是很受欢迎,因为亚洲人天生的咬肌不够发达,喜欢“吃软怕硬”。

黑麦面包

玉米淀粉跟小麦淀粉一样,是直接从谷物中提取的纯淀粉,几乎不含蛋白质。它可以单独用于制作甜点,比如芝士蛋糕、曲奇、卡士达酱等,也能加入面粉中降低面团的筋度,用来制作松软的酥饼。

糯米粉在中式和日式点心中应用很广泛,例如糯米糍、老婆饼、雪媚娘、和果子等等。它的淀粉由2%的直链淀粉和98%的支链淀粉组成。支链淀粉含量高使得它的粘性非常强,不过前提是与热水混合,因为只有充分加热才能使淀粉粒子破裂,石磨面粉释放出支链淀粉分子。

糯米

粘米粉就是我们常吃的大米磨成的粉,主要用于中式面点,比如河粉、发糕、红豆糕、萝卜糕、肠粉等。它的颗粒比小麦粉更细,质地又白又软,拥有大米的香味。吃惯了小麦粉做的面食,偶尔换成米粉制作的糕点,会有一种耳目一新的感觉。

品牌

如果你是一个初出茅庐的新手,面对市面上满目琳琅的面粉品牌,可能真的无从下手。在选择某个产品的品牌时,我们国人有一个特点,就是都有“老字号情结”。这是符合客观规律的,因为品牌越久远,就证明了它在市场上的石磨面粉获得的认可度越高,否则也无法存活到今天。不过,你可以还得根据自己的定位、成本控制等多方面综合考量。

欧美

先说说欧美品牌,前提是这些品牌在国内比较容易买到,市面上主要有王后、鲍勃红磨坊、金牌、亚瑟王、巴黎大磨坊等。

说起面粉的国际品牌,你可能会先想到了王后,这个品牌应该是中国化最成功的。它拥有的面粉种类非常多,从软白低筋到硬红高筋,从T45到柔风吐司应有尽有。王后面粉以高品质著称,这个来自加拿大的品牌,正在国内高端面粉市场上攻城掠地,赢得了广大用户的口碑。石磨面粉如果非要吐槽它,那就是小包装的面粉售价过高,会让那些刚刚入门的新手望而却步。

王后面粉

鲍勃红磨坊来自美利坚,在中国的本土化做得也不错。初次认识这个品牌是在购买全麦面粉时,它的全麦面粉是采用整粒小麦通过传统石磨制成的,颗粒粗犷而麦香浓郁,简直是全麦爱好者的福音。这家品牌主打传统与天然,它的未漂白高筋面粉表现也是可圈可点,用于制作高品质欧包能让你得心应手。

鲍勃红磨坊

金牌是美国通用磨坊旗下的品牌,与哈根达斯是同门兄弟。金牌面粉在石磨面粉面包界有着不错的口碑,国内商家主要销售它的高筋面粉和未漂白多功能面粉。细心的你可能会发现,金牌的多款面粉在配料表上都有好几种添加剂。其实我在前面已经说过,往面粉中添加一些物质是必不可少的,有些品牌虽然加了却未标示出来,从这一点上看反而觉得金牌做事光明磊落,简直是业界良心啊。

在《学徒面包师》中,作者给我们推荐了亚瑟王这个面粉品牌。该品牌在美国拥有上百年历史了,面粉种类繁多,在美国烘焙界自然也是混得风生水起,但是在国内不易买到,基本上石磨面粉都要通过海外代购,有条件的朋友可以试一下。法国的巴黎大磨坊,主打T系列的法国面粉,做法棍、乡村面包用它准没错。

日本

介绍完了欧美品牌,我们再来看看日本面粉。以日清、昭和、日本制粉、富泽商店为首的几个品牌,在国内烘焙界还是有一定影响力的。毕竟,日式面包在国内拥有不可撼动的地位。日本人一般将高筋面粉称为“强力粉”,低筋面粉称为“薄力粉”。

在所有日本面粉品牌中,日清应该是我们最为熟悉的一个,它的方便面早已在国内安营扎寨。日清的面粉型号一般以花的名字来命名,石磨面粉比如山茶花是高筋面粉,非常适合制作吐司,拥有高蛋白质、麦香浓等特点。百合是中筋面粉,紫萝兰和天使之光是低筋面粉,但天使之光比紫萝兰等级更高。

日清面粉

昭和面粉拥有先锋、霓虹、CDC等系列,先锋是高筋面粉,霓虹是吐司专用面粉,CDC是法式面包粉。虽然我们国内使用这个牌子的人不多,但是该品牌在台湾地区很受欢迎。

日本制粉也拥有四大系列,其中钻石属于低筋面粉,拿破仑是法国粉,鹰牌和凯萨琳都是高筋面粉。凯萨琳拥有“流泪吐司粉”的称号,拥有独特麦香味,是制作吐司的上等选择。

石磨面粉富泽商店并不是一家专业生产面粉的品牌,但是作为百年老字号的食品经销商,对产品质量的控制还是不错的,毕竟它能收到更多的消费者反馈,将产品加以改进。

国内

在我们国内,规模比较大的面粉集团公司有中粮(旗下香雪、福临门)、益海嘉里(旗下金龙鱼、金山)、南顺(旗下美玫、金像)、新良(中式、西式、面粉、米粉样样来,旗下还有个易小焙)。

中粮这个牌子无需多说,中字号的国有企业,在粮油市场拥有声名显赫的地位。不过话说回来,对于西式面点而言,中粮旗下的香雪、福临门可以说是表现平平,石磨面粉没有什么值得称赞的地方,可能它的重点全放在了中式面点上。

益海嘉里也是老牌粮油商,只是它旗下的金龙鱼面粉远不如它的花生油出名。现在金龙鱼貌似意识到烘焙市场这块大蛋糕了,近期将精力投入到面粉业务,并且在业内打下了良好的基础。作为金龙鱼的同门兄弟,金山主打高端面粉市场,全部采用进口小麦。虽然入局较晚,但将来应该也能取得一定的立足之地。

金龙鱼面粉

在烘焙界拥有极好口碑的金像高筋面粉与美玫低筋面粉,其实都同出自于香港南顺集团。金像高石磨面粉筋面粉可以说是全能面包粉,无论是制作普通面包还是吐司,都能游刃有余。而美玫的蛋糕粉也无需多说,基本上私房蛋糕的标配面粉。这家香港的老字号面粉厂,已经在国内开设了多家工厂,并且在电商平台上表现出色,取得了超高的市场占有率。

金像面包粉

新良集团的前身是河南省延津县国营粮油加工厂,也是拥有国企背景的企业。河南是出了名的粮食大省,能有这样一家大型面粉企业不足为奇。新良普通包装的低筋面粉与高筋面粉表现得比较中规中矩,最大的优点就是性价比高。不过,石磨面粉最近推出的黑金系列倒是令人眼前一亮,高筋面粉的蛋白质含量更高了,低筋面粉也更松软和有麦香味了,当然价格也上去了。新良不光是面粉种类繁多,其它谷物的粉类也不计其数,比如糯米粉、粘米粉、玉米淀粉、木薯淀粉等等,不愧是一家巨型粮食加工厂,让你无论是制作中点还是西点,都可以享受一站式购物。易小焙是新良旗下的新晋品牌,主打烘焙产品的预拌粉,可以让你的烘焙变得更简单。

新良面粉

虽然白燕不是粮油巨头,但在这里我要特别介绍一下。白燕的高筋面粉蛋白质含量高达14%以上,吸水率、出膜效率都非常高,很适合新手使用。它家的旗舰店每到节日还会搞一些优惠活动,可以说是国产性价比最高的吐司粉了。

另外一些知名品牌有中裕、河套、风筝、鲁王、五得利等等,不过这些品牌都把主要精力放在中式面点上了,像制作包子、馒头、水饺、面条之类的用它们都不错,但要制作高品质的蛋糕和面包,还是再参考一下其它品牌吧。

做面粉其实就是在做良心,因为面粉是主食,关系到千家万户的身体健康。在经济条件允许的情况下,尽量选择一些大品牌吧,对石磨面粉自己或他人好一点准没错。

实例应用

面粉是干性材料,主要成分是淀粉与蛋白质。如果淀粉没有糊化与凝胶化,而蛋白质没有变性,那么面粉吃起来就跟木屑一样没有任何味道。要让面粉成为美味的面点,就需要将它与一定的湿性材料混合,再通过加热才能引发上述化学反应。

大部分面食加热后的结果就是,蛋白质凝固成为骨架,而淀粉会像水泥一样填充骨架的缝隙,共同撑起面点的固态结构。而像酵母、泡打粉、蛋白霜这种膨胀物质,可以让这个固态变成海绵组织一样。于是,面点变得松软可口、弹性十足。

石磨面粉做面包的第一步,就是要将面团充分揉出面筋,而影响面筋生成的因素有面粉蛋白质含量、水量、揉搓程度。这个过程就是麦谷蛋白与醇溶蛋白转变为面筋蛋白的化学变化,该变化需要水和氧气的参与,也需要外力重构蛋白质网络,搓揉既能促进蛋白质与氧气接触,又能让蛋白质网络交织起来。

揉面

制作一般的面包需要蛋白质含量12%以上的面粉就可以了,而吐司需要更强大的面筋网络与更充足的水量,来确保它的绵柔口感,因此需要蛋白质含量在13.5%以上,超过14%会更好一些,石磨面粉这个蛋白质含量已经达到特高筋面粉的标准。面粉的蛋白质含量会影响到它的吸水率与出膜效率,哪怕是1%也是天差地别。这就是为什么蛋白质含量为14%的面粉那么容易出膜,因为面团的含水量更高了,延展性也更好了,再也不用担心拉丝效果了。

对于面包的发酵,面粉还有一个关键的作用。面粉中的淀粉酶会分解淀粉,生成小分子的麦芽糖。接着酵母会利用自身的麦芽糖酶,将麦芽糖分解成葡萄糖,供它发酵使用。所以,一款成熟的面包粉,能保证你的面包发酵得更顺利。

发酵

丹麦面包、千层派、石磨面粉酥皮点心一般使用中等筋度的面粉,你既可以直接采用中筋面粉、派粉,也可以用高、低筋面粉按一定的比例混合。尽管丹麦面包也是一种面包,但是它的面团筋度不能太高,否则面团弹性太强,延展性不足,会增加手工开酥的难度。但是筋度太低也不行,不然面团擀薄后容易破皮。除了使用中等筋度的面粉,还要结合适当的揉面程度,不然很容易前功尽弃。

丹麦面包

在中式面点中,像我们常见的包子、馒头、发糕、月饼等,大多数情况下也是使用中筋面粉。原因与酥皮点心类似,它需要一定的筋度,石磨面粉但是又不能太强。另外还有一个很重要的因素,中筋面粉与通用面粉一样,只需要普通小麦按照常规方式碾磨即可,厂商不用刻意掺入其它类型的面粉去调配筋度,生产成本会降低很多。所以,你能看到市场上大部分的中筋面粉都很便宜。

制作蛋糕和饼干,对面粉的要求就是筋度越低越好。过多的面筋会使甜点变得有韧性,失去松软的口感。你会看到有些食谱只使用低筋面粉,而有些食谱还会用玉米淀粉、坚果粉替换部分面粉,这就是降低筋度的一种方法。此外,蛋糕和饼干的配方都会石磨面粉加入较多的油脂与砂糖,这两样物质都能阻止面筋蛋白的形成,而且要求面糊不能搅拌过度,这样就能在最大程度上减少面筋的生成。

总结

掌握好面粉的各种特性,对做好烘焙至关重要。从微观的角度来看,面粉在烘焙中的变化,就是淀粉分子与蛋白质分子的化学变化,而了解这些变化规律,是你从新手迈向专业的必要功课。如果你能将理论基础巩固好,并且十年如一日地去练习,那么你成为大师也是只时间的问题。

可以说,小麦是我们生存离不开的基本食物,探索它的变化是一件非常有意义和有趣的事情。你会因为懂得科学,从而更加尊重烘焙这门手艺。尽可能地采用天然的食材,遵循传统而又科学的制作方法,应当成为我们每个烘焙人的毕生追求。

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