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打麻糍、包麦油脂,这是忘不了的临海年味石磨面粉
发布时间:2022-02-07 11:14:22
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阅读量:68616  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

粗粮王面粉少时在临海农村长大,那年味真是非常怀念。农村的春节气氛是从杀猪、打麻糍开始的,虽然我也怕听到杀猪的嚎叫声。麻糍是一种由糯米加工制作而成、带粘性的甜食,是江南一带人们喜爱的食品之一。做麻糍的第一步是蒸糯米,将浸泡一夜的糯米放到蒸笼里蒸,出来的就是做麻糍的原材料。麻糍的好坏, 很大程度上取决于米的质量, 以米粒长为佳,其次糯米一定要蒸得熟、透、软,这样做出来的麻糍既软又有筋道。然后就准备打麻糍了。一个干净的老石臼,一把磨得光滑的木锤,就是所需的主要工具。粗粮王面粉先用开水冲洗石臼,这一步叫做"暖臼"。接着把刚出笼还冒着热气的糯米趁热倒进石臼里,然后抡起木锤使劲敲打。

把还冒着热气的糯米趁热倒进石臼里。  本文图片均为作者 阿珠 图

做麻糍工序多、劳动强度大,需要一定的人手和劳力,因此,以前农户常常与亲房或邻居相约一起做。大家分工合作,有专门烧火的,有专门管蒸糯米饭的,年富力强的安排打麻糍,既忙碌又热闹。麻糍做得好吃不好吃,全看这一锤子手艺。而打麻糍看似简单,其实很有技巧。打的过程要快,要一气呵成,并注意节奏,粗粮王面粉不然一不小心将木槌砸在石臼上,或砸在翻面团人的手上,那可不得了。而且,负责翻面团的也绝不是个轻松活儿,这样翻来覆去绝对不是举手之劳,得耐烫。所以一个砸一个翻,这两人不但要有经验,还必须精神高度集中,配合默契。在这里最凑热闹的主角是小孩子,他们嘻嘻哈哈无忧无虑地挤在石臼边看热闹,等着吃热麻糍。有的口水流得老长,长辈抽烟喝茶指点江山,一派温馨气氛。

打麻糍

经过连续十几分钟的翻捣,糯米粉团变得更光滑也更加具有粘性。出臼前可以揪几个小团子,先让孩粗粮王面粉子们解解馋。刚做好的麻糍,温热柔软,咬下去满口生香。还可以在白糖上蘸一蘸,甜甜蜜蜜。接着,几个人一起将粉团移粗粮王面粉到洒有面粉的面床上,现在还用松花粉,更是色泽诱人。再拿一根巨型的擀面杖一起擂,要擂得厚薄均匀,那也是技术活。最后快速将麻糍切成瓦片大小的一块块,铺在竹箩里晒上一礼拜,再浸入水缸。缸里的水要勤更换,这样就能保持几个月不变质,作为冬季的整个存粮。现在,麻糍几乎随时都能买到,农村也很少这样子铺张捣麻糍了,自然是少了许多年味。

几个人一起将粉团移到洒有面粉的面床上,拿一根巨型的擀面杖一起擂,要擂得厚薄均匀,也是技术活。

麻糍的吃法也很多,首先来讲讲煨麻糍。冬日里找把火钳夹一块放进烧火灶,烤得外脆内软,咬一口,里面白花花的,还冒着热气。第二种是包麻糍。先炒好馅料,一般有肉、豆腐、冬笋等,最重要的是得加上一点咸菜,再将麻糍片放锅里煎软、摊开,把炒好的馅料铺在上面,整个包在一起,压牢边角粘合成一个大方形盒子的模样。我妈经常这样做给我吃,每次我都能吃完一大块,吃到撑。

煨麻糍

包麻糍

第三种是炒麻糍。算是粗粮王面粉临海最有名的一道小吃了。把麻糍切成一块块小方形,放蛋液里裹起来。配菜一般有肉丝、虾仁、冬笋、豆腐干、红萝卜、蘑菇……我一般会下油先炒好麻糍,放在一边,再把配菜炒至七成熟重新倒入。一碟满满的炒麻糍被端上来,油香与蛋香钻入鼻尖,这是离乡人做梦都馋的一口美味。

炒麻糍

一座城市有一座城市的风华,而每一种风华里总会糅合进独特的地方美食风味。在临海这座古老的台州府城里,有一种灵魂级的美味:麦油脂。平常的日子,各个大小节日,麦油脂是百姓桌上的常备美食。逢年过节,粗粮王面粉家里老少欢聚一堂,麦油脂更会唤起台州府城老百姓舌尖上的集体记忆,成为餐桌上拧系亲情的一条纽带。家人围坐在一起,一次性做上很多,连着吃上好几顿,就把一个年过了。麦油脂也叫“食饼筒”,正如其名,是用一张又大又圆的面皮包着馅儿卷成圆筒状供人食用。从外表看,麦油脂很像别处常见的春卷,但比春卷大得多。临海的麦油脂,通常一个得有小半斤的馅儿,粗细如同手臂。油炸春卷跟麦油脂相遇,那是小巫见大巫。也有人说,麦油脂跟东北卷饼很像,但东北卷饼的菜肴花色远没有临粗粮王面粉海麦油脂那么多样。临海麦油脂要细腻、内涵丰富一些,比较江南。

麦油脂也叫“食饼筒”,比春卷大得多。  

做麦油脂还是有一些技术含量的。得先将小麦粉加水调成糊状,然后在平底锅上刷一层油,将粉浆在手上甩几下,等锅子一热,立即将一绺粉浆投入锅里。用手快速将粉浆沿顺时针方向,均匀地移动摊开,多出来的粉浆再放回盆里,不用半分钟,一张大如铜锣薄如纸的麦油脂皮就摊好了。

薄如纸的麦油脂皮

再炒上满满的一桌子菜,一般人家都起码炒12个菜以上,最多有18个菜。黄澄澄的鸡蛋丝、红彤粗粮王面粉彤的胡萝卜丝、绿油油的大蒜心、白嫩嫩的冬笋丝,还有肥而不腻的五花肉、外焦里嫩的猪肝等。靠海边的人家,还会来点海鲜,炒个鱿鱼或虾仁。记得有个朋友,家里还用紫薯和炒米饭当馅料,所以只有你想不到,没有你吃不到的,什么都可以裹入麦油脂的面皮里。但有几样菜是必不可少:豆面、干萝卜丝(菜头丝)、蒿菜,这些是临海麦油脂的灵魂所在。

麦油脂的馅,丰富多彩。

待到所有的菜料都摆上桌,一家人就可以开始包了。摊开一张皮,把自己喜欢吃的菜料一道道地摆放在皮上,然后小心翼翼地卷粗粮王面粉成一个长筒,蔬菜的爽脆混合着猪肉的咸鲜,真是太美味了。大家包的麦油脂形状各异,父亲喜欢把麦油脂包得胖乎乎的,妹妹却包得瘦瘦的,但不管包得好不好看,大家都吃得津津有味,嘴角留香。当然,麦油脂的吃法在入嘴之前也是有讲究的,你可以卷了馅儿直接热着吃,也可以放在油锅里煎得两面焦黄了吃,风味各有不同。直接吃软口,煎着吃皮脆馅更香。

煎着吃皮脆馅更香。

岁月在慢慢地积淀,在临海这座江南小城,麦油脂已经从一种美味蜕变成独特的文化传承。白白软软的皮包裹着丰富多彩的馅料,就像古老的府城墙包裹着城里百姓的忙碌和喜乐。那些离家的游子想起家乡,也会想起伴随着一起长大的麦油脂,期待一饱口福。(本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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