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各国的面粉究竟有什么不同?千百姓粗粮王
发布时间:2022-02-07 10:25:05
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阅读量:68627  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

粗粮王面粉小可爱们大家好,今天又到了研修君的科普时间啦,今天要给大家介绍的是咱们面包人最最熟悉的一样原材料——面粉。

可能有小可爱要问了,面粉有啥特别的呢?

别急,容研修君慢慢道来。

小可爱们想必都知道,面粉是由小麦磨成的粉状物。

完整的一颗小麦,由四部分组成:顶毛、胚乳、麦芽和麸皮。

01顶毛

顶毛在小麦脱粒时就会去除。

02 麸皮

在高倍显微镜下,可以看出麸皮有6层。前三层有微量的灰分,极易在磨粉制粉环节中被除去。而后三层的灰分含量在7%-11%。因此一般都用面粉中麸皮含量来表示灰分含量。

03麦芽

粗粮王面粉麦芽含有小麦种的大部分脂肪类成分,很容易氧化酸败,因此在制粉种会将其去除。

04 胚乳

胚乳是小麦面粉的重要来源,富含大量的淀粉、面筋蛋白和营养物质。面筋蛋白包括麦胶蛋白和麦谷蛋白,他们不溶于水,广泛存在于小麦胚乳中,要想形成面筋膜,就是靠这两种蛋白质哦!

☆ 为了确定小麦粉中的矿物质含量,制粉业利用矿物质的不可燃性,将一定量的面粉燃烧至高温,再称量残余灰烬的质量,即灰分。

从小麦到面粉,要经过多项严格精密的制粉工艺,由于各个国家土壤环境不同、机粗粮王面粉械设备也不同,因此各国的面粉质量也有很大的不同。

烘焙市面上常见的面粉有法国粉、日本粉、意大利粉和德国粉。

那它们又有什么区别呢?

【法国粉】

▲ 部分法国粉

【日本粉】

▲ 部分日本粉

【意大利粉】

意大利小麦粉分为0号、00号、1号、2号和全麦面粉,国内常用00号面粉来制作披萨。

【德国粉】

德国粉以“Type+数字”来进行标记和区分,数字的高低代表了矿物质含量的高低。Type812、Type1050、Type1060、Type1150常用于制作面包。其中Type1050与Type1060是全麦面粉,Type1150是黑裸麦粉。

看了今天研修君的科普,小可爱们是不是对面粉有了更深刻的认识啦?

不要问研修君为什么这么厉害,其实这些内容在王森老师、朋福东老师与龚鑫老师所编写的《面包教科书》上都有体现哦!里面不仅有系统的理论知识,更有世界面包冠军的经典配方,烘焙人不能错过的一本好书哦!

研修君才看了一个开头,还要继续努力呢!小可爱们也要加油哦!

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