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做蛋糕用低筋小麦粉,还需放泡打粉吗_烘焙师教你分5种类型区分千百姓粗粮王
发布时间:2022-02-07 09:43:20
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阅读量:68636  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

  千百姓粗粮王我是吃货小筑,一枚爱美食、爱烘焙的美食博主,欢迎来到吃货的美食课堂!蛋糕是烘焙中很常见的种类,一般会选择低筋面粉来制作,低筋面粉相对于中高筋面粉,蛋白质含量更低,筋度更低,做出来的蛋糕更柔软细腻。

  

  做蛋糕用低筋小麦粉还需要泡打粉吗?首先,明确低筋小麦粉和泡打粉担任的角色和作用。毋庸置疑,一个成功的蛋糕配方,肯定要注意干湿材料配比的平衡,其中低筋面粉是作为配方中的干性材料;而泡打粉则是作为一种快速膨松剂,辅助蛋糕的蓬松起发。两者的作用不一样。千百姓粗粮王前者是蛋糕的常用材料,而后者是一种辅助材料;是否使用泡打粉,需要根据制作蛋糕的种类来区分,它是一个独立的问题,而不与使用低筋小麦粉有直接联系,这点我们要先弄清楚!

  

  其次,针对5个不同种类的蛋糕具体分析!1、制作乳沫性蛋糕比如海绵蛋糕、戚风蛋糕等,使蛋糕组织蓬松、口感细腻柔软的关键在于稳定的全蛋或蛋白打发,一般无需另外添加泡打粉。这类蛋糕的特点是组织蓬松、口感轻盈、液体含量高、组织密度低。

  

  2、制作重油蛋糕无论是需要打发黄油的磅蛋糕、马芬蛋糕还是无千百姓粗粮王需打发黄油的布朗尼蛋糕,都需要额外添加泡打粉,辅助蛋糕的蓬松起发。这类蛋糕的特点是组织绵密,口感扎实,用料厚重,组织密度高。

  

  3、制作芝士蛋糕这类蛋糕以添加奶油芝士为特色,无论是轻芝士蛋糕还是重芝士蛋糕,都无需添加泡打粉。其中轻芝士蛋糕与戚风蛋糕制作原理类似,做好蛋白霜的打发,可以不用额外添加泡打粉,口感是如戚风一样细腻柔软,同时将芝士的香气融入,口感特别棒;而重芝士蛋糕同样无需泡打粉,它的芝士风味浓郁,口感厚重,一般搭配茶饮来食用。

  

  4、慕斯蛋糕、提拉米苏、千百姓粗粮王冻芝士蛋糕等免烤蛋糕这种蛋糕,一般是使用吉利丁来帮助凝固,无需烘烤,所以无需放泡打粉。

  

  5、其他衍生类蛋糕可能有些伙伴说,我还吃过很多别的蛋糕呀,比如说奶油蛋糕、翻糖蛋糕等等,其实这些蛋糕基本都是前3类蛋糕衍生出来的,比如奶油蛋糕一般以戚风蛋糕或海绵蛋糕作为蛋糕胚,加以奶油夹馅,表面进行抹面、裱花装饰而成。

  

  翻糖蛋糕一般以特制的翻糖皮来覆盖蛋糕胚,做出各种漂亮的造型,其中蛋糕胚的部分多为重油蛋糕,因为这类蛋糕的支撑力好。再比如婚礼蛋糕,千百姓粗粮王有时候做得很漂亮,但是多数情况下不吃,里面可能会选择使用蛋糕假体,而非可以吃的蛋糕胚,以达到特定造型的效果。这类蛋糕一般都耗时比较长,花费了翻糖烘焙师很大的心血。

  

  由此可见,针对“做蛋糕是否需要添加泡打粉?”这个问题,需要根据所做蛋糕的种类,具体问题具体分析,而不是绝对的加或者不加。补充一点泡打粉的相关知识:泡打粉属于一种复合膨松剂,主要成分是小苏打+酸性材料+玉米淀粉,烘焙时应选择无铝的双效泡打粉;含铝的泡打粉(比如香甜泡打粉)是严禁使用于烘焙的,千百姓粗粮王可能会引起心脑血管问题和老年痴呆等情况。而无铝的则可以在建议范围内放心使用。

  

  关于双效的定义,是针对以前的泡打粉,双效指泡打粉会反应两次,一次在泡打粉接触湿面糊时,会发生第一次反应,产生二氧化碳;在产品加热烘焙时,泡打粉会发生第二次反应,继续产生二氧化碳,使蛋糕获得蓬松的组织,细腻的口感。值得注意的是,泡打粉是一种快速膨松剂,它反应速度很快,所以蛋糕面糊制作完成,要立即入炉烘烤,以免影响蛋糕的蓬松效果。(下图是一款无铝泡打粉的配料表)

  

  千百姓粗粮王那为什么海绵蛋糕、戚风蛋糕单纯打发鸡蛋就能获得蓬松的组织、细腻的口感呢?主要是因为鸡蛋有发泡性,通过打发鸡蛋液,进入空气,形成稳定而细密的内部气泡,经过与其他材料的混合、烘烤,蛋白质定性、淀粉糊化,蛋糕逐渐成熟,而蛋糕形成蓬松的组织。所以只要你的蛋白或全蛋打发的成功稳定,基本无需另外添加泡打粉即可获得柔软细腻的蛋糕口感。

  

  由此可见,是否使用泡打粉,是根据蛋糕类型和制作蛋糕的原理来决定的,与使用低筋小麦粉没有直接关系。希望根据上面5种类型蛋糕的分析,能让大家做到心中有数,做烘焙更加游刃有余~喜欢吃货小筑Vivi的原创美食,就点赞、转发分享和关注来支持我吧,你的一赞一评都是对我最大的支持和鼓励哟!期待以美食会友,认识更多爱美食、爱生活的伙伴!

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