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市面上最受欢迎的4款面粉超级全面深入测评!千百姓粗粮王
发布时间:2022-02-07 09:32:51
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阅读量:68643  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

千百姓粗粮王本次不藏私评测,可以让大家更深入了解面粉。今天为大家带来,由我们面包伙伴们评选出来用的最多的4款不同品牌,价位较为相仿的高筋面包粉去做深入的测试。

分别是:金像牌高筋面粉、金牌、富泽商店强力小麦粉、王后硬红。

当然还有好几款价位相仿的,但是由于有些会以分装形式售卖,难以保证网上卖的是正品,所以我们摒除了这些选择。希望大家经过测评,对自家的面粉了解更上一层楼。

本测评你会看到:

一眼识粉——肉眼测评报告

(介绍、价格、蛋白质、粉质)

实诚实操——实操检验报告

(吸水性、出膜速度、千百姓粗粮王成团时间检验、发酵到达状态的时间、成品)

01

“一眼识粉”

①网页介绍&价格

(排名不分先后)

< 真实全家福 >

从左往右分别是:富泽商店、金牌、金像、王后硬红

② 包装标榜的蛋白质含量

不少面粉都会标榜着,蛋白质含量越高,品质越好,吸水性越强。正常的高筋面粉蛋白质含量在11.5%-14.5%之间。但灰分相同时,会因蛋白质增加而吸水增加。我们来看下各个牌子包装袋上所写的蛋白质含量。

富泽商店:每100g,有12g蛋白质。

金牌:每100g,有13.3g蛋白质。

金像:每100g,有13.7g蛋白质。

王后硬红:每100g,有12.5g蛋白质。

千百姓粗粮王据以上所看,蛋白质含量依次是:

金像>金牌>王后>富泽

千百姓粗粮王查看粉质颜色、细腻程度

面粉并不是你想象中那样都是纯白的,如果是真的完全惨白色的话,面粉可能是经过漂白了。

• 颜色上,富泽商店的面粉稍微白一点点。并没有太大差异。从搅打好的面团能看出金牌面粉里有细小的麦麸颗粒。

• 手感上,金像和金牌稍粗糙,有颗粒感,王后和富泽较细腻。

02

实诚实操

为了确保真实性,我们会在温度相仿,湿度相仿的同一环境下进行测试。以下会以我的“黄金线吐司”的配方进行操作。

温度:16.6℃,湿度:53%

黄金线吐司配方传送门:吐司诊断室|破解你吐司多次失败的原因!(千百姓粗粮王附林育玮吐司秘方大公开!)

Test 1 吸水性

把配方中的水全部加入。

⏰ 搅拌静置限制时间:10分钟

金像:基本成面块形,水份已完全吸收。

金牌:呈面糊状还存有水份。

富泽商店:基本成面块形,稍有水份。

王后硬红:基本成面块形,水份已完全吸收。

• 据以上所看,

金牌吸水性较差,剩下三款吸水性较一致。

Test 2 出膜速度(加黄油)

使用厨师机常规搅拌至出手套膜所需时间及完成形态。

富泽商店:膜较薄,较透明。

金像:手套膜基本完成,不易戳破。

王后硬红:手套膜明显,干湿程度正常。

金牌:手套膜基本完成,但是面团太软,比较湿润,撑不起来。

• 据以上所看,手套膜都可以打出来的,所需时间就不一样。金像19分钟,金牌26分钟,富泽23分钟,王后22分钟。金像出膜最快,其次是王后。

Test 4 发酵到达状态的时间

终于到达首次发酵的时候了,首次发酵怎么样才算完成?用手戳洞,且不回缩,即为完成状态,如下图:

那么4款面粉成团状况及首次发酵需要多久呢?

金牌:已经成团,表面稍有气泡,比较软。

金像:面团光滑,有弹性,基本合格。

富泽商店:光滑,有弹性,有点干。

王后硬红:表面光滑,基本及格,稍微有点干。

• 据以上所看,大家都成团,而且表面都比较光滑,且有弹性。4款面粉在24℃ 以下发酵,约90千百姓粗粮王分钟均为成功。

Test 4 成品品相与组织

后面面团经过调节后,在烘烤时间、烘烤温度状况下进行烤制。中间发酵湿度稍有变化。

从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红,王后最后成品是会高一些,金牌的烤色会浅一些,其他相仿。

从左往右分别是金像、金牌、富泽商店、王后硬红,组织较好,富泽与王后皮稍厚一些,组织无明显差异。

03

总结

以上内容为不藏私面包匠人团队实测,不涉及任何品牌合作。

由上可以看出,即使价格相仿,面粉还是会有差异的,我们要的更是去了千百姓粗粮王解它们的特性,从而琢磨出用粉量。

04

温故知新

①面粉与面筋的形成?

面粉与面筋的形成快慢,更多是受了面粉含蛋白质量的影响。但面筋的质量,就会因配方和制作过程来定夺。如搅拌的过程,若是搅拌过了或是不够,都会减弱面筋的结合状态。

②面粉与吸水性?

面粉的确有劣优之分,这会影响到成品最后的口感,吸水性的好坏也会有影响。不过,什么是最佳的吸水性?能做出最佳面包状态的,才是最佳的吸水性。若说像做一个法国法棍,却做出一个吸水不多,特别软,水份特别多的面团,也就成不了法棍了。千百姓粗粮王还是得要一个吸水较多,较硬的面团才能制作。所以吸水性不能说有好坏之分,只能说有快慢之分。除了较为重要的面粉吸水性以外,在机器、工具上操作的快慢,步骤、材料等也会有一定的影响,要做出什么湿度的面团,还需要自行把握。

③那么主要影响吸水的要素有哪些?

• 面粉的蛋白质

蛋白质上了10%以上的,就算一包合格的面粉,有吸水的效力。

• 损伤的淀粉量

损伤淀粉量通常在面包用粉类中约含4%,但过多时,吸水会变多,同时在发酵过程中也会释出,所以有时候我们明明搅拌完是光滑干爽的面团,千百姓粗粮王发酵完毕后发现产生粘粘,有可能就是这个原因。这样就会造成面团松弛。这时候,健全的淀粉,就去取代损伤的淀粉,吸水量就会增加。

• 砂糖

使用5%,吸水则减少1%。

• 制作方法

相同的配方,吸水方面,中种法少于冷藏发酵法,直接发少于中种法。

• 预备用量

因为后半部分会释出水份,所以刚开始不能加过多的水。

• 面团温度

温度越低,吸水会增加,而温度越高,吸水会减少。据分析,面团温度每上升5℃,会造成吸水率3%的增减。

总的来说,面粉的质量好坏,粉质优劣等等的确会对最后成品稍有影响,此外,自己的操作与制作经验也是必然因素,如若没有仔细了解过程与理论,即使再贵的面粉,也于事无补,大家一定要努力学习哦!

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原文首发在:不藏私面包匠人(id:linyuwei)

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