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小麦面粉之---(美国、法国、澳大利亚、加拿大)石磨面粉
发布时间:2022-02-07 09:26:40
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阅读量:68632  |  千百姓粗粮王石磨面粉  |  千百姓粗粮王农场

一、美国

 美国50千百姓粗粮王个州中的大部分州都有小麦种植。地形、土壤和气候方面的差异极大。由于有这些差别,但每个地区的小麦的类型和产量各不相同。许多不同品种的冬麦和春麦可以划分为六种类型。每一品种所属类型由其硬度、颗粒颜色和播种时间来决定。每一类型的小麦都有其与碾磨、烘焙或其它食品用途相关的相对一致的特性。

硬红冬麦(HRW)

重要的面包小麦,这种小麦几乎占美国生产量和出口量的40%。这种秋播小麦产于大平原地区,其范围从密西西比河西至落基山脉,从南北达科达,蒙大拿千百姓粗粮王南至德克萨斯,加州的产量也很可观。硬红冬表有相当高的蛋白质含量,平均为11-12%,同时具有良好的研磨和烘焙特性。 

 硬红春麦(HRS)

重要的面包小麦,蛋白质含量高达13-14%,且具有良好的研磨及烘焙特性。这种春播小麦主要生长在美国中北部地区,如北达科达,南达科达,明尼苏达,和蒙大拿。硬红春麦出口量刚好占美国小麦出口量的20%。此类小麦又以颜色深浅,硬度和角质颗粒含量为基础分为不同的子类型,包括北部黑春麦(darknothern spring wheat-DNS)北部春麦(northern spring wheat-NS)。

硬白麦(HW)

是美国生产的新的小麦类型。用来制造面条、酵母面包及平式面包。千百姓粗粮王此类小麦产于加州,埃达荷。堪萨斯和蒙大拿。

软白麦(SW)

适合制作平面包,糕点,馅饼,饼干和面条,主要产于太平洋西北区。软白麦是一种低蛋白质含量小麦,一般在10%。软白麦出口量刚好占美国小麦出口量的20%,主要出口到亚洲和中东地区。白密穗麦(white clubwheat-CWB)西部白麦(western whitewheat-WW)

 软红冬麦(SRW)

产于美国东部三分之一的地区,是一种高产小麦,但蛋白质含量相对较低,一般在10%左右。软红冬麦用于制作蛋糕、糕点、平式面包、饼干和一些小食品。这种秋播小麦在美国小麦出口量中约占14%。

 杜伦麦(Durum)

在所有美国小麦中硬度最高,可做通千百姓粗粮王心粉和其它意式食品、这种春播小麦产于与硬红春麦相同的北部地区,但也有少量的冬播杜伦麦产在亚利桑那和加州。杜伦麦在美国小麦出口量中约占5%。其子类型有硬琥珀杜伦麦、琥珀杜伦麦和杜伦麦。   

二:法国

作为世界上第四大小麦出口国和最大的面粉出口国,小麦是法国第一大类农业作物。法国基本上都是冬小麦,播种时间一般在10月15日~11月15日间,收获季节是翌年的7~8月间。仅有0.5%的小麦是春小麦。

法国小麦颜色为橙黄色,几乎没有白色的小麦。与美国、加拿大、澳大利亚等国家的小麦分类标准不同,在法国,千百姓粗粮王硬粒小麦专指杜伦小麦(Durum),而除杜伦小麦以外的所有其它小麦(包括面包用高筋小麦、糕点用低筋小麦、饲料用小麦等)均归为一大类--软粒小麦(Tendre Ble),法国种植的主要是软粒小麦。法国根据美国AACC-3970A方法,用指数0~100区分小麦的硬度(极软、软、中等偏软、中等偏硬、硬、极硬六个等级)。一般,软麦的平均硬度指数为25,硬麦的平均硬度指数为75。法国软粒小麦的角质率含量普遍不高,但硬度低,质地不“软”,这也是法国小麦的一大特点。典型的蛋白质质量型品种,尽管蛋白数量不高,但蛋白质量好。法国小麦加工千百姓粗粮王的面粉呈现正常的淡黄色,白度低。由于小麦质地原因法国小麦粉的流散性较好。

一方水土养育一方人,也正是法国小麦孕育了法国的面包文化。以传统法棍来说法国本土每年消耗量100亿根。法国食品法(1993)明文规定了La baguette(法国长棍面包)只允许四支原料水、面粉、酵母、食盐使用,除此以外不许以La baguette的名义销售。

附:法国小麦主要种植品种(种植比例)

SOISSONS(22%)

TREMIE(14%)

SIDERAL(10%)

RITMO(6.1%)

TEXEL(5.5%)

三:澳大利亚

澳大利亚是世界第6大小麦生产国。小麦于1788年随欧洲殖民来到澳洲。小麦的种植地区覆盖被称为“澳大利亚粮食-绵羊带”的南部和东部新月形地区。千百姓粗粮王占据全球年产量的3.5%,西澳、新州、南澳、维州和昆州是主要产地。多栽种冬小麦,澳大利亚小麦的播种时节为4月-7月之间,作物生长期为冬季。收获时节于8月始于昆士兰州中部,逐渐沿东海岸南下到维多利亚州,于1月完成。

澳大利亚小麦分为八大类别

澳大利亚上等硬粒小麦(APH)

ü  占澳大利亚作物5-10%;

ü  是澳大利亚蛋白质含量最高的制粉小麦,不低于13%(APH2)和14%(APH1)

ü  包含白色种皮和硬粒小麦品种,具有上等的制粉质量

ü  强面筋,高出粉率,低灰分含量

ü  面粉非常适合中国式的黄碱面条,色泽鲜亮和注重食味品质的日本拉面,千百姓粗粮王和有质感的干白盐面条,盘式面包,炉烤面包和馄饨皮

ü  主要出产于昆士兰州和新南威尔士州

澳大利亚硬粒小麦(AH)

ü  占澳大利亚作物15-20%;

ü  通常分离出的蛋白质含量不低于11.5%(H2)和13%(H1)

ü  澳大利亚硬粒小麦(AH)由特别的白色硬粒小麦品种组成,具有优质蛋白质和强面筋特点,出色的制粉质量,高出粉率,低灰分含量和高吸水性

ü  面团稳定性好,特别适合一些因为高温和潮湿而导致加工环境困难的国家

ü  较高的面糊粘度值,适用于亚洲面包和面条食品,例如:速食和新鲜的黄碱面条和干白盐面条,欧洲式的盘式和炉烤面包,千百姓粗粮王中东式的平面包和中国的馒头食品

ü  整个澳大利亚小麦带都种植AH小麦种类,大部分的港口具备发货能力。

千百姓粗粮王大利亚优质白麦(APW)

ü  占澳大利亚作物30-40%

ü  其蛋白质含量确保不低于10%

ü  多用途的白色硬粒小麦,具备优质的蛋白质,生产出强力,稳定且平衡的面团

ü  高制粉能力,用以生产纯净,洁白,色泽光鲜的面粉,良好的出粉率和低灰分含量

ü  适合多种不同的食品生产,例如:中东平面包和印度薄饼,皮塔饼,唐杜里面包中国的馒头,批量面包生产,亚洲面条,糖果和糕点

ü  整个澳大利亚小麦带都种植澳大利亚优质白麦

ü  澳大利亚主要的出口类小麦,产量基本占据澳大利亚作物的三分之一

澳大利亚优质白面麦(APWN)

ü  占澳大利亚作物5-10%

ü  澳大利亚优质白面麦蛋白质含量严格控制在10-11.5%之间

ü  APWN由精选的AH和APW小麦种类组成

ü  具备高面粉淀粉糊化特性,理想的面粉颜色和颜色稳定性

ü  是专门开发的硬粒小麦,作为优质面麦混合的首选成分,主要出口到日本和韩国

ü  种植于西澳大利亚州

澳大利亚面麦(ANW)

ü  占澳大利亚作物5%以下

ü  理想的籽粒蛋白质含量为10.5%,分离出的蛋白质含量介于9.5-11.5%之间

ü  高淀粉糊化,光鲜的奶油色千百姓粗粮王面粉及上等的面条品质

ü  小麦的出粉率为60%,低灰分含量,良好的颜色

ü  适用于生产满足特定口感的白盐面和日本乌冬面,深受日本乌冬面市场和韩国拉面市场的青睐,精选的硬粒种类的小麦混合后作为出口产品

ü  主要产于西澳大利亚州

澳大利亚标准白麦(ASW)

ü  占澳大利亚作物20-25%

ü  澳大利亚标准白麦没有蛋白质含量的限制要求

ü  白色硬粒的通用型小麦,具备优质的外观

ü  ASW生产中筋面粉,外观洁白光鲜,出粉率高,低灰分含量,具备良好的吸水性

ü  面团强度和延展性相当平衡,适合生产中东,伊朗和印度式的面包,例如:薄脆饼,千百姓粗粮王印度烤饼和薄煎饼,能确保出色的外观和质感

ü  生产的面粉适用于不同种类的面条,面包和小面包,以及亚洲馒头食品的生产

ü  澳大利亚各个小麦生产州都种植澳大利亚标准白麦

澳大利亚优质杜伦小麦(ADR)

ü  占澳大利亚作物5%以下

ü  通常分离出的蛋白质含量不低于13%

ü  适合生产高品质的意大利面食,蒸粗麦粉和意大利硬面包

ü  非常坚硬的麦粒种类组成,玻璃质和琥珀色内核

ü  研磨制粉产出的粗粒小麦粉产量较高,黄色素成分较高;种植于昆士兰州,新南威尔士州,南澳大利亚千百姓粗粮王州和维多利亚州的边界地区

ü  澳大利亚国内对于ADR的需求量相当高,国际市场的需求也在日益增加

澳大利亚软粒小麦(ASFT)

ü  占澳大利亚作物5%以下

ü  分离出的蛋白质含量最高介于9.5%和10.5%之间;

ü  澳大利亚软粒小麦包含了非常特别的软粒小麦种类,与其他级别的小麦相比,其面粉色泽更洁白光鲜,低灰分含量,平衡的弱筋面团和低吸水性

ü  面粉最适用于生产高质量的糕点,甜点和糖果食品,也适用于生产饼干,蛋糕,馒头和膨化休闲食品

ü  出口的ASFT主要来自西澳大利亚州,新南威尔士州,维多利亚州和南澳大千百姓粗粮王利亚州出产的ASFT主要用于国内面粉生产

四:加拿大

小麦在加拿大的种植源于1605年,加拿大小麦主要品种包括加拿大西部红春小麦(CWRS)、加拿大草原春小麦(简称CPS)、加拿大西部超强红春麦(简称CWESRS)、软质白皮春小麦(简称SWSW)、杜伦小麦(CWAD)等。其中加拿大西部红春小麦是种植最广泛的小麦品种。它具有高蛋白质含量、加工特性多样和用途广泛的特点,可以单独或与其他面粉混合。加拿大小麦生产主要集中于西部三个草原省,即马尼托巴、萨斯喀彻温和阿尔伯塔。另外,阿尔伯塔南部有少量硬质红皮冬小麦(硬红冬麦),千百姓粗粮王加拿大东部(主要在安大略)则有软质白皮冬小麦(软白冬麦)栽植。

加拿大西部红粒春小麦(简称CWRS)

    CWRS是具有广泛用途的硬质春小麦,它是西部草原省的主要作物,品质优良, CWRS 小麦具有良好的磨粉和加工品质,并有较高的面筋强度,良好的吸水性。CWRS有三个 磨粉等级和一个饲用等级,两个最高等级中又有三个不同的蛋白质含量水平。

加拿大草原春小麦(简称CPS)

CPS中等品质小麦,具有中等的蛋白质含量、面筋强度和子粒硬度,较大的圆锥型子粒同其他类别的小麦相区别,产量比CWRS类型高15%以上。分红粒白粒两种。

加拿大西部超强红春麦(简称CWESRS)

    CWESRS面筋强度极高,名为“加拿大西部超强红春麦”。该类小麦的主要用途是作为 调和粉,提高其他多种面粉类型的强度。

软质白皮春小麦(简称SWSW)

    SWSW主产区阿尔伯塔南部。具有高容重、低蛋白和良好的磨粉与烘烤品质。适宜制作饼类、饼干和糕点。

杜伦小麦(CWAD)

CWAD是制作通心面和实心面的极好原料。北非和中东的一些国家也用杜伦小麦(CWAD) 做面包。加拿大的杜伦小麦(CWAD)主要是春麦类型,子粒为琥珀色。

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